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自宅でパン教室
手作りパン教室 「Dream Basket」
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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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本科パンⅣ
パンⅣー(6) 【Ver.1】
スイートポテトロール グラハムブレッド
コーンミールブレッド

本日の受講者: Bさん
本日のお題:スイートポテトロール、グラハムブレッド、コーンミールブレッド
本日の温度:25-12-5-30→28、25-12ー5-29→28、25-15ー5-27

今回のテーマは、ズバリ「健康パン」である。
身体に良いとされる食材は数多く存在するが
ここでは特に穀類を取り入れて栄養価の高いパンを作る。

まずは、スイートポテトロールから。
その名の通り、サツマイモをたっぷり練りこんだパン。
あいにく旬の時期ではないけれど、サツマイモ独特の風味が仄かに感じられる。
ちなみに、成型もサツマイモのイメージである。

次は、グラハムブレッド。(注:最新テキストでは別のパンに変更されています)
スイートポテトロールより若干大きいコッペパンである。
一見ハード系だが、実は比較的ソフトでしっとり♪
レーズンは、それほど多くないけれど、実は意外と曲者だったりする!
何だか上手くいかないな~と思った時は、たいてい裏にレーズンが・・・。

最後は、本日もっとも楽しみなコーンミールブレッド。
パンドミー型(丸食パン型と呼ばれる場合も)に成型した生地を入れて焼く。
焼成直前に蓋をあけて生地の様子を確認した時、少し小ぶりで心配したが
焼成中に型いっぱいに膨らんで、綺麗な円柱形のパンが焼けた。\(*^o^*)/

今回のパンは、いずれも生地作りが重要ポイントと言えるだろう。
食材の前処理が必要なので面倒に感じられるかもしれないが
この一手間で得られるメリットは相当大きい。

Bさん、お疲れさまでした。お家でも是非トライしてみて下さいね~♪

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パンⅣー(5) 【Ver.1】
ベリーナ&ジャーマンドーナツ ベリーナ&プチドーナツ

本日の受講者: Bさん
本日のお題:ベリーナ、ジャーマンドーナツ(2種)、プチドーナツ
本日の温度:23-10-5-28

今回のテーマは、揚げ物各種。
じっくり発酵させるドイツ風のイーストドーナツと
思い立ったらすぐに作れるスナック風のケーキドーナツ。
それぞれの特徴を際立たせた配合になっている分、
パンⅢで習うドーナツより若干難しいが、美味しさもまた格別♪

ベリーナは、じっくり自然発酵させてから揚げる丸いドーナツ。
仕上げにグラニュー糖をまぶしカスタードクリームを挟んだら、グッと豪華に!
ジャーマンは、2種類の成型(菊編み・一本編み)を行う。
どちらも難しいが、トッピングすると”らしく”見えてくるから不思議。(笑)
プチドーナツは、一気に生地を作って揚げた後、粉チーズをふって出来上がり~☆

まず最初にベリーナ、それからジャーマン、最後にプチドーナツ。
この順番で工程を進めていったが、それぞれの作業が交互に入るため
自分がどの位置にいるのか時々確認しないと、ワケ分かんなくなりそう・・・。
もっとも今回の生徒さんはベテランなので、大いに心強かった。

殆どぶっ通しで作業が続くので、生徒さんも大変だったと思うが
これといったトラブルもなく、上々の出来!!\(^o^)/
(個人的には、菊編みの際かなり手こずったのが残念だけど)
Bさん、本当にお疲れさまでした。お家でも作ってみてね~~☆

パンⅣー(3) 【Ver.1】
エピ&シャンピニオン フランスパン

今日は、Bさんをお迎えしてパンⅣを開講。本日のお題は「フランスパン各種」。蒸気注入を行う本格的な直焼きパンである。オーソドックスなバゲットを家庭用サイズにした”フランスパン”、麦の穂をイメージした”エピ”、キノコ形が可愛い”シャンピニオン”の3種。パンⅣでようやく登場するメニューなので、生徒さんの期待も大きい。

そもそもフランスパンとは、フランスで主食とされるリーンなパンを、日本人が勝手にそう呼んでいるに過ぎない。だが、フランス本国における厳密な規格から外れたパンを総称するのに、都合の良い言葉であることは事実である。よって、家庭用オーブンで焼いたバゲット風の直焼きパンを、ここでは便宜上”フランスパン”と呼んでいる。

さて、生地が無事に捏ね上がり、生徒さんがお見えになったので、さっそくレッスン開始。配合と工程を説明した後、発酵種作りを実習していただいた。それからエピとシャンピニオンの成型に移ったが、いつものことながら飲み込みの早い生徒さんなので、成型した生地を布取りして自然発酵へ~とスムーズに作業が進んだ。

続いて、フランスパンの分割と成型である。特に難しいとされる芯入れについて入念に説明を行い、生徒さんにもタオルで予行演習(?)して頂いた。その甲斐あってか、初めてにしては上々の出来栄え♪ 逆に私の方は、緊張と気負いのせいで、いつになく長め・・・ま、焼いたら縮むだろう。(-_-;)

焼成前に行うエピのカットも、初挑戦とは思えないほどバッチリ決めた生徒さん!!初めて見る蒸気注入には少しビックリされたようだが、シャンピニオンがムクムクと窯伸びする様子にニッコリ♪♪ 続いて行ったフランスパンのクープも、良い具合に開いて、まずは成功と言えるだろう。Bさん、おめでとうございます~☆\(^o^)/ 

パンⅣー(2) 【Ver.1】
花巻き 肉まん・餡まん
よもぎ蒸しパン

今日は、パンⅣの蒸し物各種。「肉まん」「餡まん」「花巻き」「よもぎ蒸しパン」の4品を作る。本日の参加者は、Bさんと2人の可愛いお姫さま。姉君は、昨日めでたく卒園されて、もうじきピカピカの1年生♪ 妹君も、この春いよいよご入園のはこびとか。本当におめでとうございます~☆

さて、本科コースで蒸し物を扱うのは今回のパンⅣだけで、当教室では初のお目見えとなる。どのメニューでも初講習の際は特に緊張するものだが、ましてやそれが蒸し物となると、配合も工程も普段とかなり違うので、いくら念入りに準備しても不安は尽きない。

生徒さんがお見えになったので、さっそくレッスンをスタートしたが、各工程が短いせいか、ついつい気持ちが焦りがち。レシピを説明しながら、思わず早口になったり噛みまくったり・・・ううっ、支離滅裂!!お聞き苦しい点が多々ありましたことを、何卒お許し下さい。m(__)m

お手伝いしたい盛りの姫君たちが、生地を触りたくてウズウズしているので、ママと一緒に出来る簡単な作業をお願いした。麺棒で生地を伸ばしたり、花巻きに筋をつけたり、よもぎ蒸しパンにトッピングしたり、うちわで扇いだり、その他もろもろ。ダイニングテーブルに蒸し器を置いたので、うっかり鍋に触れて火傷しないかと心配したが、2人とも聞き分けの良いお利口さんで助かったわ。(*^-^*)

全てのパンが蒸し上がり、いよいよお待ちかねの試食タイム!姫君たちも、ママからお裾分けを貰ってゴキゲンさん♪ 一番人気は、やっぱり肉まん!!若干ピリカラ系なので、お子様にはウケないと思い込んでいただけに嬉しいなぁ。少々取っ付きにくいもののハマると深い蒸し物の魅力を、無事にお伝えできてホッとした。

パンⅣー(4) 【Ver.1】
クレセント、クレセント・オ・ザマンド、ツイスト

Bさんと可愛いお姫様2人をお迎えして、今年の最終レッスンを開講。本日のお題は「クレセント」「クレセント・オ・ザマンド」「ツイスト」の3品、大型クロワッサンとそのバリエーションである。本科で折り込み生地を扱うのは3度目だが、普通のパンとは工程が異なり手間隙を要すため、不慣れな生徒さんが多いのが実情だ。小さいお子さんのいるご家庭では、まぁ無理もないけれど。

今回のパンは全て同じ配合だが、クレセント2種とツイストを一緒に焼くことは無理なので、交互に作業して時間差を付けることに。成型以外は同じなので、デモを交えてジックリ説明できる。打ち粉もタップリ練習していただいた。バット入れから成型まで全て一人で作業すれば、かなり経験値が上げるはず。

Bさんのクレセントは、左右対称でとても綺麗☆ オ・ザマンドは、アーモンド風味のトッピングを塗って焼く。トッピングが多すぎて窯伸びが悪くなったり焦げつかないかと心配したが、無事に焼き上がって何よりだ!ツイストも、生地を切る段階で少々苦労されたが、ボリュームたっぷりで焼き色も美味しそう!!今回は、準備期間が短く少々不安だったけど、いずれも大成功で本当に良かった~♪
 
2人のお姫様たちも、パン作りに参加したくてウズウズ・・・。だが、2人とも聞き分けが良く、お母さんと私のやりとりを側で聞きながら、辛抱強く機会を待ってくれた。余った端生地で作った”なんちゃってデニッシュ”が焼き上がった時の、嬉しそうな顔といったら!来年の親子教室も、ぜひご参加下さいね~~(*^o^*)

パンⅣー(1) 【Ver.1】
ミルクブレッド

ブレックファーストブレッド

ピーナツバターブレッド

いよいよ今日から本科パンⅣを開講。当教室でパンⅢを修了されたBさんが、小さなお姫様を連れてお見えになった。本日のお題は、「ミルクブレッド」「ブレックファーストブレッド」「ピーナツバターブレッド」の3品で、いずれも時間のかかる大型パン。作業が重ならないよう、手際よく進めることが肝心だ。

最初の生地はミルクブレッド。その名の通り、牛乳を仕込み水に使う食パンである。分割なしのワンローフ成型は、一見簡単そうだけど実は非常に難しく、きめ細やかな作業が必要だ。ポイントを説明しながら途中まで成型し、残りを生徒さんに仕上げていただいた。トップが少し斜めになったが、まぁまぁ無難な焼き上がり。

ミルクブレッドの次は、ブレックファーストブレッドの分割と成型。このパンのポイントは、リッチな生地による大の丸め。説明するのは簡単だが、たっぷりガスを含むソフトな生地を傷めずに丸めるのは、これまた難しい。幸いBさんは丸めがお上手なので、とても良い状態で焼き上がった。

最後の生地は、ピーナツバターブレッド。粒入りタイプを使用する。三本編みの成型は、パンⅢでも登場したが、編み目を揃えなければならない分こちらの方が難しく、きちんと編んだつもりでも焼き上げるまで安心できない。長く伸ばしすぎたのか、Bさんの編み目には幾らかバラつきが見られたが、実は私も苦手だから大きなことは言えない・・・(汗)

さて、パンⅣでは、実習以外に材料や製法についての講義が少し加わる。今回のお題は「小麦粉」。作業の合間をぬって小麦粉の種類や成分等について説明した後、ウェットグルテンの採取方法についてのデモンストレーションを行った。

それを見ていたお姫様、水で捏ねただけの生地にたいそう興味を示されたので、余った生地を渡したら、嬉しそうにコネコネしたり伸ばしたり。そうか!生地に触りたいのを我慢していたんだね。これに塩を加えれば小麦粉粘土の出来上がり。食べることは出来ないけれど、三本編みの練習に丁度良いので、お家でも子供さん達と一緒に楽しんでもらえたら良いな~♪