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自宅でパン教室
手作りパン教室 「Dream Basket」
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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2004年11月
パンⅠー(4) 【Ver.1】
ピッツァ

リブレパン


月曜日は、週末のグータラ生活のツケで家の中が非常に散らかっていることや、3連休や学校行事の振替で休日になることが多いので、原則としてレッスンを入れないようにしている。だが今回は、生徒のAさんのご都合もあって、いつもより30分遅れで開講することになった。

本日のお題は「リブレパン」と「ピッツァ」。室温27度・湿度55%で、エアコンを入れているにしてもかなり暖かい。練習で焼いた時、どちらの生地も乾燥して扱いにくかったので、今日は仕込み水を増やして調整した。プープロで捏ねたリブレパンは、生地温28度で丁度良い硬さに。ピッツァも、手捏ねの途中で調整水を加え、こちらも生地温28度で程よく捏ねあがった。

今回は、大失敗は無かったけれど、小失敗は幾つかあった。一つは、発酵器の立ち上げが遅れたこと。一次発酵が終わったら電源を入れて、仕上げ発酵の温度になるまで温めておかねばならないのだが、うっかり忘れていた。発酵時間を長めに取ることでフォロー出来たが、後のパンが押していたら危ないところだった。

もう一つは、ピザパン(ピッツァ専用の型)に生地を薄く伸ばそうとしたら、型に塗ったオリーブ油が滑って苦労したこと。おかしい・・・練習では、とても気持ちよく伸ばせたのに??前回の記憶の糸を手繰ってみると、誤ってピザパンにショートニングを塗っていたようだ。油脂が変わるだけで、こんなに違うものか?!予行演習は、テキストに忠実でなくてはダメだなぁ。

そんなわけで、何度かヒヤヒヤしたが、無事に2種類のパンが焼き上がった。後発のピッツァは仕上げ発酵が無いので、開始時刻が遅かったわりには気楽だったかも。だが、30分遅いから余裕で準備出来る~と思ったのは大間違いだった。時間があると思うと、頭も動きも妙にトロくなるのだ。次回は、また大型パンだからテキパキ動かねばならない。気を引き締めておかなければ!!

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パンⅠー(3) 【Ver.1】
レーズンブレッド

イギリスパン

甘食


今日は、自宅でパン教室。本日のお題は「イギリスパン」「レーズンブレッド」「甘食」の3品。イギリスパンとレーズンブレッドは、今さら説明するまでもないオーソドックスな食パン。甘食は、UFOによく似た形で、仄かなタンサン風味を持つ和風ケーキ(?)である。

さすがに3つも手捏ねするのは無理なので、先にレーズンブレッドの生地を仕込んでおく。レーズンは、もちろんオイルコーティング無し、前処理もちゃんと済ませた。今回の捏ね上げ温度は約29度で許容範囲内。レーズンも潰れることなく、ちょうどイイ感じ♪

レーズンブレッドの発酵とともに、イギリスパンの手捏ねを開始。エアコンを使用したので、室温26度・湿度55%である。捏ねているうちに、だんだん生地が乾燥してきた。少し水分を補ったが、どうもまだ硬い。ショートニングを加えて多少マシにはなったが、前半から積極的に水分を足していけば良かったな。

イギリスパンの発酵開始とともに、今度は甘食の手捏ね。正確には、手捏ねというより”手混ぜ”である。フープロなら一瞬だが、手混ぜでも大して時間はかからない。絞り袋に入れた生地を天板に絞りだし、予熱が完了したオーブンに天板を入れ、スイッチオン・・・あれっ???

スタートキーを押した次の瞬間、焼成前の大事なプロセスを1つスッ飛ばしたことに気がついた!ギョェェェ~\(@o@;)/大ピンチ!!このまま焼いたら、あの甘食らしい形にならないかも?!どうする・・・どうする・・・どうする?????

咄嗟の判断で、オーブンの扉を開け天板を取り出した。発酵パンなら絶対にやらなかったが、これは違う。確信は無かったけれど、まだ間に合うと思った。もし失敗したら次回やり直す覚悟だったが、幸い結果は吉と出てホッと胸をなでおろした。

甘食が無事に焼きあがって、後はスンナリいくかと思われたが、再びピンチが訪れた!先行しているレーズンブレッドの発酵が予定通りスローペースなのに対し、後から捏ねたイギリスパンが思いのほか元気が良い。レーズンブレッドが焼き上がる前にイギリスパンの仕上げ発酵が完了すると、非常にマズいことになる。

急遽、電気オーブンの予熱を開始し、同時に発酵器の電源を切って温度を下げ、発酵を遅らせることに。だが、気づくのが遅かったので、電気オーブンの予熱完了時刻は、レーズンブレッドの焼きあがり時刻より2~3分早いだけ。あぁ、何とか持ちこたえてぇ~!!

で、結局どうなったかというと・・・まるで私の祈りが届いたかのように、急に発酵スピードが鈍り、当初の予定通りガスオーブンで焼き上げることが出来たのだ。一番効果があったのは、やはり発酵器の電源を切ったことだろう。今が晩秋で良かったわ。ハァ~(x_x;)

そんなこんなで、冷や汗タラタラの一日であった。生徒のAさんのおかげで、幾多のハプニングにもかかわらずパンそのものには目立った失敗がなく、喜んでいただけたのが救いである。それにしても、段取り良く授業を進めていくのは、本当に難しい。不器用な私には、失敗しながら覚えていくしかないのかもしれないが・・・。


パンⅠー(2) 【Ver.1】
あんぱん・かのこうぐいす

チーズパン


今日は、自宅教室の日。パンⅠの2回目ということで、本日のお題は「あんパン」「かのこうぐいす」「チーズパン」の3品。前の二つは同じ生地を使うので、実際に捏ねるのは2単位である。1単位を手ごね、もう1単位をフープロで捏ね、時間差を付けて作業を進めることに。

11月も半ばを過ぎ、だいぶ気温が下がってきたので、捏ね上げ温度が下がらないようにエアコンのスイッチを入れた。室温26~27度で湿度50%、ちょっと乾燥気味である。しかし、水分は捏ねながらでも補えるが、一度下がった生地温を上げるのは大変なので、ここはやっぱり室温が優先だ。

フープロで捏ねたチーズパン生地は、ジャスト30度。これならバッチリ発酵するだろう。次に、あんパン生地の手ごねを始めたが、生徒さんに捏ね方の説明をしたり洗い物を片付けているうちに、冷蔵庫から油脂を出すのを忘れてしまった。油脂入れの時間になって気づいたが、冷たくて硬い!やむを得ず15秒レンジにかけ、少し緩めてから生地に混ぜた。Aさん、ゴメンナサイ・・・(-_-;)

こういうポカをすると生地温がテキメンに下がるものだが、今回の捏ね上げ温度は27.5度で、心配したほど低くはなかった。これぐらいなら、少し長めに発酵させたら挽回できるだろう。あんパン生地の発酵を始めるや否や、チーズパンの一次発酵が終わりに近づいたので、手ごねの疲れを癒す間もなく、作業はドンドン続くのであった。

今回は、ビニール発酵の説明も行うことになっているので、12個のチーズパンのうち6個分を、実際にビニール発酵させることにした。ビニールの中に天板と湯を置いて行う方法だが、発酵器や発砲スチロールの箱に比べて保温性が低いため、様子を見ながらレシピより15分ぐらい長めに発酵させた。

これが上手くいって、少々小ぶりではあるものの、発酵器のチーズパンと比べても大差ない焼き上がりに。ほほぅ、ビニール発酵も甘く見たらアカンなぁ・・・。あんパン&かのこうぐいすも、フィリングが飛び出すことなく綺麗に焼けて良かった!反省すべき点も多々あるけれど、まずはメデタシ、メデタシ♪


パンⅠー(1) 【Ver.1】
ブレッチェン&ウィンナーロール


昨夜、新館(自宅教室のHP)のアクセスカウンタが、10000Hitを超えていた!せいぜい月に1~2回更新する程度だが、それなりにお客様がいるらしい。だが、そもそもの目的である”生徒募集”に役立っているかというと、話は別だ。問い合わせを頂いても、遠かったり平日は無理という場合が多く、実際に受講までこぎつけられる人は少数である。

ところが、そんな状況の中から、ついに本科パンⅠに入りたいという方が現れた!一昨日、体験教室に来られたAさんである。パン作りを学ぶことに大変な熱意をお持ちのAさんだが、家庭の事情により年内しか通えないそうなので、週1~2回のペースでパンⅠをこなすことに決定。

そこで、今日さっそく1回目の「ブレッチェン」「ウインナーロール」の授業を行った。雨上がりで暖かいという絶好の手ごね日和である。湿気たスキムミルクのせいでダマが出来たのが誤算だったが(前も雨の日に同じ失敗をした)、それ以外は大きなトラブルもなく、良い具合に焼き上がった。ホッ・・・いきなり失敗したら最悪だもんね。

当初は、自分の生徒時代を振り返って「こんなにハイペースで大丈夫かなぁ~」と心配したが、体験教室や今日の様子から見て、Aさんは大丈夫そう。大丈夫じゃないのは、むしろ私の方じゃなかろうか?パンⅠとはいえ最近ご無沙汰のレシピもあるから、さっそく復習しないとっっっ!!

一日体験教室(9) ベネチアーノ2種
ベネチアーノ2種


久しぶりに一日体験教室を開いた。参加者は、メールでお申し込みのAさん。実際に受講が決まるまで何度かメールをやり取りしたが、お会いするのは今日が初めてである。電車で来られると聞いて、最寄駅で待ち合わせした。待っている間、ちょっとドキドキ~☆

改札を出て来られたAさんと挨拶を交わした後、徒歩で自宅までご案内。本当は車でカッコ良く行きたいところだが、私のヘタな運転で何かあったらと思うと勇気が出ない。幸い、気持ちの良い晴天だったので、歩きながら自己紹介やパン教室の話をすることが出来た。

自宅に到着すると、さっそくレッスン開始。本日のパンは「ベネチアーノ(A・B2種類)」である。室温24度で湿度55%、昨日とそう変わらない条件だ。油脂を加えるまでは、硬い感触で捏ねにくかったが、油脂入れ後はずっと扱いやすくなり、最終的にはイイ感じに捏ねあがった。

捏ね上げ温度は28度。40分で一次発酵を終了し、前回と同じく半分を成型A用、残りを成型B用に分割した。今回の参加者Aさんは、パン作りの経験が多いだけあって、生地の丸め方がとても上手!丸めというのは、言葉や文章で説明するのが難しいので、初心者と経験者の差が出やすい部分のようだ。

成型・二次発酵と順調に進み、こんがり色よく焼き上がった。トッピングのマロンクリームも綺麗に仕上がって嬉し~い♪\(*^▽^*)/Aさんも今回のレッスンを楽しんで下さったようで、本当に良かった。これからも、自宅教室ならではのアットホームな香りを大切にしていきたいな。