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手作りパン教室 「Dream Basket」
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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2005年02月
単発教室(5) びっくりみかん&マンダリーノ・エ・クレーム
びっくりみかん

マンダリーノ・エ・クレーム


今日は、自宅で単発レッスンを行った。本日のお題は「びっくりみかん」「マンダリーノ・エ・クレーム」の2品である。参加者は、いずれも手作りパン歴の長いCさんとsさん、そして1歳3ヶ月になるCさんのお嬢ちゃん。リビングに続く和室が、久々に即席のプレイルーム(?)となった。

今回のレシピは、どちらも発酵に時間がかかる。おまけに、ミカンを果汁にしたり表皮でミカンピールを作らねばならない。ミカンピールは、時間短縮のため昨夜のうちに作っておいたが、果汁は、出来るだけ新鮮なものを使いたいので、生地を捏ねる直前に作った。フープロだから、こういう時は便利である。

先発生地(マンダリーノ)が9時15分に捏ね上がり、続いて後発(びっくりみかん)の生地作りに取り掛かった。びっくりみかんは、生地を分けて2種類(プレーンとピール入り)作らねばならない。ところが、あろうことか生地全体にパーッとピールを入れてしまった。2~3秒経って、ようやく気づく。ど、ど、どうしよーーーっ!!!

未だかつて無いピンチに、凍りつく私。生地を作り直すべきか?!だが、生徒さんの到着時間まで10分弱しかない・・・余分な果汁もミカンも無い・・・まだ完全には混ざっていない・・・と来れば、ミカンピールを地道につまみ出すしかなかった。あぁ、もう時間が、時間がぁ~~~~~(ToT)

混入したピールを取り除き、発酵用のボールに入れた時、生徒さんの到着を知らせるインターホンが鳴った。なんとかギリギリセーフで間に合ったが、キッチンの流しやテーブルは普段にも増して散らかっており、初対面の生徒さんをお迎えするには、かなりの惨状だったと言わねばなるまい。

幸いミカンピールが奥まで入り込んでいなかったので、それほど生地を傷めずに済み、大きな影響は無かったが、危機一髪であったことは否めない。今回は、他にも細かい失敗が色々あって反省だらけ・・・。生徒さん達に、楽しく有意義なレッスンだと感じてもらえるようになるには、まだまだ精進が必要だ。(-_-;)

そうそう、昨日の「びっくりみかん」を試食時に皆で食べたのだが、適度にシットリ感があって悪くなかった。焼きたてを食べるより、生地が落ち着いたように感じる。ユニークな成型だから、パン好きな人にプレゼントすると絶対喜ばれると思う。そろそろミカンの季節も終わりだけど、来年はもっと上手く焼きたいな。

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パンⅢー(5) 【Ver.1】
デニッシュペストリー

先週の日記に書いた通り、本日のお題は「デニッシュペストリー」である。本科パンⅢのレシピの中では、おそらく一番忙しい。練習して一通り焼けるようになったけれど、自分で焼くのとレッスンとは別だから緊張する。あくまでも作業の主役は生徒さんで、失敗しないようにサポートするのが私の役目だ。

デニッシュは、これまでと同じフルーツ・チョコ・ハムロール・マロン・カスタード・アーモンドの6種類。それぞれ2~3個ずつ、全部で15個作る。種類が多いので材料も様々だ。ハムやチョコなど揃えるだけで済むものもあるが、クリームは3種類作らねばならない。

今回のレッスンは、成型など説明する項目が多いので、クリーム作りはアーモンドクリームだけ実習することにして、カスタードとマロンクリームはこちらで用意した。10時から発酵に入れるように生地を捏ねていると、生徒さんから連絡が。マンションの駐車場が満車なので、近くの有料駐車場に行くという。今日は資源ゴミの回収日なので、大型ゴミ収集車が停まっていたのだ。う~む、盲点だった・・・。

幸い、発酵終了までに生徒のBさんが到着されたので、実習には影響せずに済んだ。バット入れ→ロールイン→三つ折と、たどたどしい私の説明にもかかわらず、作業は順調に進行。室温が20度前後だったのでバターが溶け出すこともなく、じっくり丁寧に伸ばしたので生地が破れることもなかった。

折り込みが終わると、カスタード・マロン・アーモンドを3個ずつ、残りを2個ずつ成型した。どれも大きな失敗は無かったが、苦手なフルーツデニッシュがイマイチで残念。(←ちなみにBさんは大成功☆)天板を発酵器に入れて、思わずホッと安堵のため息をつく2人であった。

仕上げ発酵後も、卵を塗ったりカスタードクリームを絞ったりと作業が多い。間違えて、うっかりマロンクリームを絞りかけ「ハッ、違うっ・・・危なかった~~(^^;)」私のことだから、何かやらかすんじゃないかと思っていたけど、案の定である。最後まで気を引き締めてかからねば!!

焼成後アプリコティを施し、残りのクリームを絞ったりアイシングを行って、遂に完成~♪\(*^▽^*)/嬉しいわぁ、練習の時よりずっと感動的!(←本番だから当然だけどね)Bさんも、今日の実習は大変だったはずだけど、お土産のパンを抱えて笑顔で帰っていかれた。お互いに、今日は本当にお疲れさま!!



パンⅢー(1) 【Ver.1】
ドーナツ

カレーパン&ピロシキ


新館(自宅教室のHP)を開設して、ちょうど1周年である。その記念すべき日に、本科パンⅢをスタートすることになった。受講生は、ネットでお申し込みのBさん。清楚で知的な雰囲気のワーキング・ママである。かなり遠くからお越しなので、思わず恐縮する私。Bさんのご期待に、ぜひとも応えなければ!!

本科パンⅢ・1回目のお題は、「ドーナツ」「カレーパン」「ピロシキ」の3品。そう、ここ最近、私が練習してきた揚げパンである。オーブンで焼くのと違って不慣れなので、慌てて特訓したわけだ。何とか格好がつくようにはなったが、一度にたくさん揚げられないので時間配分が難しい。

色々考えたあげく、先発のドーナツ生地を9時半から発酵させ、ベンチタイムの間に後発のカレーパン&ピロシキ生地を捏ねることにした。後発生地の発酵中に、先発生地を揚げおわる計画である。1単位分を全て揚げるのは時間的に厳しいので、2/3単位作ることにした。

後発生地が出来上がると、いよいよドーナツ作りである。4種類の成型を施した生地は、順番に発酵器へ。ドーナツオイルを使用して、リング→プチとツイスト→餡ドーナツの順に揚げていく。餡ドーナツが一部膨らんで不穏な動きを見せたが、大失敗には至らず無事に揚げ終えた。

ドーナツ作りを終えて時計を見たら、ちょうど後発生地の発酵終了予定時刻。うぉ~、タイミングばっちり~♪カレーパンとピロシキのフィリングは、朝イチで作って冷ましておいた。こちらも2/3単位分である。前回、ピロシキのフィリングがバラバラして包みにくいとボヤいたが、今回は予めスプーンで固めておいたせいか、かなり楽に包めた。やってみるもんだね。

成型を終えると、すぐ仕上げ発酵に入るのだが、カレーパンの説明をしている時、勢い余って(?)衣をつけるところまで実演してしまった。ガー(x_x;)ーン ・・・我ながら信じられん!幸い、余分な生地があったので、失敗した生地を破って中の具を取り出し、もう一度キレイに包み直してから仕上げ発酵にかけた。

この件で多少動揺したのか、今度は、衣をつけたカレーパンを油の中に入れる際、なぜか綴じ目を上にしていた。慌てて裏返したが、最初の約30秒は結構危険だったわけで、破裂を免れて本当に助かった。今まで一度もそんな失敗したことなかったのに・・・平常心を保つことは難しい。

揚げたてかどうかとは別に、この手のパンは味付けがポイントだ。かなり濃い味付けにしないと、後で分からなくなっていまう。フィリングだけ食べると非常に辛く感じたが、結果的にはちょうど良かったみたいで、Bさんも喜んで下さった。色々失敗したけど、なんとか終えることが出来てホッとした。次回も頑張るぞ~!!