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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2005年03月
パンⅢー(3) 【Ver.1】
プレッチェル

ノアレザン


本科パンⅢも、はや折り返し点の4回目。本日のお題は、「プレッツェル」「ノア・レザン」の2品。今回は、サイドメニューとしてプープロを利用したジャガイモのスープ「ビシソワーズ」が加わった。今月最後のレッスンだから、気を引き締めて頑張ろう!

先発生地は、小型パンのプレッツェル。生地温30度で、9時半過ぎに発酵開始。後発のノア・レザンは、分割がプレッツェルの成型と重ならないよう、生徒のBさんがお見えになる寸前に捏ね上げた。こちらの生地温は、29度である。

プレッツェルは、中力粉なのであまり膨らんだように見えないが、きっちり時間通りに発酵終了。ベンチタイムの後、成型に入った。昨日の結果を踏まえて実際に作りながら説明したところ、器用なBさんは一個目から大成功♪焼成時間は、レシピの最長時間に設定して硬めに焼き上げた。

ノア・レザンは、2種類のレーズンとウォール・ナッツが入るので、かなり重い生地である。だが、プレッツェルの成型が長引いたおかげで、充分に発酵させることができた。発酵籠の説明をした後、成型してバランスよく型に収める。1人でやるのは難しいが、とっておきの秘策(?)を伝授したから大丈夫よね~?!

最後は、ビシソワーズ作り。材料をよく煮込んでフープロに入れると、メタルブレードで一瞬のうちにポタージュと化す。早いっ!普通は冷やすが、Bさんと相談して温かいままで飲むことにした。ノア・レザンも焼き上がったので、いよいよお楽しみの試食タイムである。

プレッツェルは、しっかり焼いたので、軽いポキポキした食感である。これだけではピンと来ないが、ビシソワーズと一緒に食べるにはピッタリだ。ノアレザンは、外側はカリッとハードに焼きあがったが、内側はシットリふわふわ。練習の時より綺麗な仕上がりだ。失敗しなくて良かった~☆ 

Bさんによる本日の紅茶は、マシュマロ入りミルクティー(←本当は違う名前かも?)。マシュマロが紅茶の熱でまろやかに溶けて、心が癒されるような味わいなの~♪(嬉しさのあまり撮影を忘れたのが残念だ)Bさんは、資格をお持ちだけあって色々な紅茶をご存知である。紅茶の師匠と呼ばせていただきまーす!!


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パンⅠー(1) 【Ver.2】
ブレッチェン&ウィンナーロール


先週一日体験教室を受講したお2人の入会が決まり、今日1回目のレッスンを行った。経験者のCさんは1歳の姫君、初心者のDさんは3歳の王子様を連れて来て下さった。元気あふれる2人の”お子ちゃまズ”を迎えて、賑やかなクラスになりそうだ。

本日のお題は「ブレッチェン」と「ウインナーロール」。同じ配合で2種類のパンを作るので、1単位はこちらで用意し、もう1単位を手捏ねする。パンⅠは、昨年の秋に一度やったので大体の流れを掴んでいるが、掴めないのはお子ちゃまズのご機嫌である。ほら、小さい子って、他所の家に来ると落ち着くまでに時間がかかるでしょ?

とはいえ、先発生地(ウインナーロール)の発酵中に後発生地(ブレッチェン)を捏ねてしまう予定なので、身仕度が整ったところで手ごねを開始。捏ね方については、体験教室で一通り説明したが、おさらい会で気づいたこと等を踏まえて、もう一度詳しく説明した。

だが、お子ちゃまズが、黙って見ていてくれるはずがない。ママさん達を相手に、あの手この手の大奮闘?!もちろん、ママさん達も負けてはいない。交代で子守をしながら手ごねの練習だ。私も含め3人でしっかり捏ねたので、生地温は26度と低いが、グルテンチェック一発OKの良い生地が出来た。

気がつくと、発酵中の先発生地がパンパンに膨らんでいた。50分も経っていたから無理もない。フィンガーチェックを行ったところ綺麗に穴が残ったので、過発酵では無いようだ。急いで分割し、ベンチタイムをとる。この頃、姫君がお昼寝モードに入ったので、Cさん安堵の表情に。

王子様の方は、ウインナーロール成型の”お手伝い”をしてから、早く食べたいと矢の催促。殿下、今しばらくお待ちくだされーーー!!後ろには、膨らみに膨らんで破裂しそうなブレッチェン生地(55分経過)が、分割を待っていた。ウヒャ~、ガス抜きするのが怖いよぉ・・・(指ズボッ)・・・ぎりぎり(T-T)セーフ。

姫君がお昼寝から目覚めたので、お子ちゃまズは弁当&おやつタイム。あまりにも旺盛な食欲で、こっちが心配になるほど。その合間に、自然発酵の方法を説明したりブレッチェンを成型。午後1時半頃全てのパンが焼き上がり、私も生徒さん達もようやく待望の試食タイムを迎えることが出来たのであった。

空腹も手伝って(?)CさんもDさんも焼きたてパンに大喜びして下さった!たっぷり食べたはずのお子ちゃまズも、ママの膝の上によじ登って試食のお裾分けを貰っていた。普段あまりパンを食べないという王子様から、美味しいとお褒めの言葉が~♪(姫君もパンと叫んでおられたような?)2人とも、お腹を壊してなけりゃいいけれど。


パンⅢー(2) 【Ver.1】
ライブレッド

パンドカフェ&オニオンブレッド


今日は、本科パンⅢの3回目。本日のお題は「ライブレッド」「オニオンブレッド」「パン・ド・カフェ」の3品。本来の順番ではパン・ド・カフェではなくココア・ブレッドだが、ガスオーブンが1台しかないので大型パンが重なると時間的に厳しい。悩んだ末、順番を入れ替えたわけである。

3つのパンは、それぞれ何度も作ったことがあるけれど、全部一緒に作るのは初めてだ。3つの工程を組み合わせてタイムテーブルを書いてみると、怖いほどタイト!まるでジグソーパズルのように、一つ間違えたら全てガタガタに崩れそう。どうか発酵が遅れませんように・・・。

生地作りは、ライブレッド、パン・ド・カフェ、オニオンブレッドの順にプープロで捏ねた。それぞれ違うタイプだし最初の2つは香りにも特徴があるから、捏ねる度にワークボールをしっかり洗わねばならない。その手間と時間が惜しくて、もう1個あったらなぁ~と心底思うのであった。

幸い、今回の生地はどれも素直で扱いやすく、発酵も早すぎず遅すぎず、順調に工程をこなすことが出来た。おまけに、毎回ちょこちょこ失敗してギョッとするのに、今日は何も起きなかった。我ながら奇跡的~♪生徒のBさんとも今日で3回目、最初の緊張がほぐれてペースを掴めたことが、良い結果に繋がったのだろうか。

そのBさん、なんと紅茶についての専門知識をお持ちで、今日は材料&道具持参で、とっても美味しいアイスティーをいれて下さった!!素人には絶対思いつかないようなアレンジ・ティーで、もう感激っ(≧▽≦)今更だけど、飲む前に写真を撮っておけばよかったわ。

一日体験教室(10) ベネチアーノ2種
ベネチアーノ2種


今年初めての一日体験教室を開いた。本日のお題は「ベネチアーノ(2種類)」。参加者は、先月単発講座を受けて下さったCさん&お友達のDさん、そしてCさんのお嬢ちゃんである。手ごねなので、昨日も書いた通り、生地作りがキーポイントになりそうだ。

3月にしては暖かい日だったが、生地が冷えないようにエアコンを付けて、室温23度・湿度55%の状態でスタートした。説明しながら捏ねたので、いつもより時間がかかったが、調整用の水を加えることもなく、良い状態で捏ねあがった。(捏ね上げ温度は27度弱)

今回は同じ生地で2種類のパンを作るので、時間差をつけて交互に作業することが出来ない。空き時間(発酵やベンチタイムの間)に出来ることといえばレシピや成型の説明ぐらいだから、時間を持て余すかと思ったが、生徒さん達から次々に質問が飛び出してアッという間に時間が経っていた。

特に説明が難しいのが”丸め”である。これは、言葉だけでなく実際に丸めて見せても、なかなか上手く伝えられない。スケートを知らない人に滑り方を説明しても、すぐには滑れないようなものかな?私自身も説明を聞いて理解できたわけではなく、先生の手付きを真似しているうちに感覚を掴んだので、やっぱり回数をこなすのが一番だろう。

焼き上がったパンは、どちらも大成功!!焼成後のマロンクリームのトッピングも無事に終わり、少し遅めの試食タイム。生徒さんは、2人とも「手ごねでもちゃんと焼けるんですね!」と喜んで下さった。グズり始めていたCさんのお嬢ちゃんも、パンを一かけら口に入れてもらった途端ニッコリ笑顔になったので、何だか嬉しかったなぁ。