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手作りパン教室 「Dream Basket」
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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2005年06月
パンⅠー(3) 【Ver.2】
レーズンブレッド

イギリスパン

甘食


今日は、自宅でパン教室。本日のお題は「レーズンブレッド」「イギリスパン」「甘食」の3品である。いずれも先日から練習しているレシピだが、イギリスパンの成型がどうも不安。大型パンが2つあるので、オーブンの時間も心配だ。もしパンの神様がいるのなら、無事に焼けますようにと祈りをささげたい気持ちである。

午前10時、CさんとDさんが、それぞれのお子さんと一緒に来られた。かつて私もそうだったが、子連れでのお出かけは、荷物が多くて本当に大変そう。今日は、室温27~28度・湿度65%で、手ごねには絶好のコンディション(人間にも快適とは言えないが)。さっそく、生徒さん達にイギリスパンの生地を捏ねてもらった。

レーズンブレッドの生地は、授業開始前にFPで捏ねておいた。レーズンの前処理を忘れていたので、予定より10分遅れ。後に響かねば良いが・・・。それと同時に、山食成型のデモ用の生地を捏ねた。ベタつき防止のため、水分を3%減らす。いずれも適温をオーバーしたので、少し冷やしてから一次発酵を開始した。

イギリスパンの手ごね中に、レーズンブレッドが発酵終了。それ自体は予定のうちだが、予想したほど早くはなかった。最初の遅れと合わせて、これで20分遅れ。うぅ・・・2番目に甘食を焼く案は、これでボツだ。30分以上ズレこんだら、イギリスパンと重なってしまう。それだけは何としても避けたい!!幸い(?)イギリスパン生地が捏ね不足だったので、少し延長してシッカリ捏ねてもらった。

レーズンブレッドのワンローフ成型は、別に得意ではないが、酷い失敗も経験が無い(レーズンのおかげで気づかないだけかも?)。問題は、デモの山食成型だ。ここ数日、昨年の検定合格がウソのように、派手な空洞を幾つも空けている。あぁ、パンの神様!どうか今日だけは、穴のないパンを焼かせて下さい~~~!

で、どうだったかというと・・・完璧とはいえないが、ギョッとするほど目立つ穴も無かった。私の願いは、神様に届いたのか!しかし、結果は必ずしも良かったとは言えない。むしろ最悪かも?!山食の形が酷くイビツなのだ。これは内相うんぬん以前の問題である。もぅ、穴があったら入りたいよ・・・。

イギリスパンの焼成後、ようやくラストの甘食作り。イギリスパンでかなり凹んだが、甘食が無事に焼きあがって少し気持ちが上向きに。クヨクヨするより、今回の反省を次に生かすことを考えよう!CさんとDさんには本当に申し訳なかったが、次回以降のレッスンできちんとフォローしたい。


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一日体験教室(11) クリームパン&オニオンボール
クリームパン

オニオンボール


本科パンⅠを受講中のCさんがお友達を紹介して下さったので、一日体験教室を開いた。参加者は、Cさん・fさん・hさんの大人3名と小さなお姫様2名である。本日のお題は「クリームパン」「オニオンボール」の2品。両方とも手ごねするのは、本当に久しぶりだ。

昨日も書いたが、2種類同時に手ごねすると、その後の工程でもタイミングが重なってしまう。焼成が重なったらどうしようもないので、仕上げ発酵までに何とか時差をつけたい。セオリーでは、リーンなオニオンボールの方が早く発酵するはず。上手くいけば良いが。

さて、今日の室温は27度、湿度は65~70%。手ごねの時は部屋を閉め切っているので、人間には少々蒸し暑いが、イーストの活動には絶好の条件だ。生徒さん達が、交代で一生懸命捏ねてくれたおかげで、どちらの生地も申し分のない捏ね上がりであった。

生地の出来が良いと、一次発酵も順調に進む。手ごねの場合、レシピに記載された時間では足りず延長することが多いのだが、今回のオニオンボールはキッチリ時間通り!玉ねぎ入りのハンディを物ともせず、はちきれそうに膨らんでビックリ!!うひゃ~、もしや玉ねぎに発酵を促す酵素でも含まれているのだろうか?

クリームパン生地も、生きの良さでは負けていない!予定通り、オニオンボールの10分後に発酵終了。後は、ベンチタイムと成型で5分ずつ遅らせれば、仕上げ発酵で重ならずに済みそう。一次発酵の合間にカスタードクリームを作ったが、こちらも特に問題なし。濾さずに加熱したりバニラを忘れたりと何度かドジを踏んでいるので、上手くいってよかった。

オニオンボールの成型は丸め直すだけだから良いが、クリームパンの方は少し心配だった。いきなり失敗したら、生徒さんが気の毒だ。ところが、皆それぞれ無難にグローブ形成型をこなしていく。器用だなあ・・・私が初めて習った時は、もっと悲惨だったっけ。私が不器用すぎるのか?

焼き上がったパンは、練習で焼いた時より遥かにフンワリふっくら♪今回は(珍しく)失敗らしい失敗が無かったし、生徒さん達にも満足していただけたようで嬉しい~☆どちらのパンも、簡単に手に入る食材ばかりなので、お家でも時々作ってくれたら良いなぁ。


パンⅠー(2) 【Ver.2】
あんぱん・かのこうぐいす・チーズパン


今日は、2ヶ月半ぶりの自宅教室。春休み期間中、天然酵母のマニアックな世界を堪能して充分リフレッシュできた。だが、いつまでも休業が続くと、授業運びのカンを失いそうで心配になってくる。海千山千のベテランなら半年や一年開いても平気だろうが、私はまだまだヒヨっ子だから。

さて、本日のお題は「アンパン」「かのこうぐいす」「チーズパン」の3品。参加者はCさんとDさん、そして2人のお子さん達である。2種類の生地を使うので、まずチーズパン生地をFPで先に捏ねておいて、一次発酵中にアンパン生地(かのこうぐいすも同じ)を手ごねした。

前回から随分開いたので、手順を細かく説明しながら捏ねていく。室温25度で湿度65%、ありがたいことにパン作りには最適の条件だ。一つ一つ確認しながら進めたので、規定時間では捏ね足りないかと思ったが、リッチな配合であったことや生徒さん達の頑張りのおかげで、無事グルテンチェックを通過した。

アンパン生地の発酵開始とともに、チーズパンのガス抜きと分割。いつもより10分以上遅いのでヒヤリとしたが、フィンガーテストは何とかセーフ!丸めは、生徒さん2人とも前より上手くなっていた。春休みの間に練習したのだろう。

かくいう私は、以前より下手になった気がする。ガス抜きが何となく弱い。もちろん無意識にそうなってしまうのだが、アンパンもチーズパンも妙にイビツで冴えない出来ばえ。ううっ、情けない・・・餡子の中に頭から突っ込みたい気分だ。

成型したチーズパンのうち、私が作った4個だけビニール袋で仕上げ発酵を行った。他のチーズパンが焼きあがる頃、ビニール袋の発酵が終わる予定であったが、成型を終えた私がビニール袋に入れて先に発酵を開始したため、ほぼ同時に完了し一緒に焼きあげた。

焼き上げたパンを見ると、ビニール袋のモノは、発酵器のモノと比べて微妙に小ぶりである。一番後で成型した天板をビニールに入れたなら、おそらく次の焼成まで待てただろうに。あ~ぁ・・・段取りって難しい。ほんの少しの判断ミスが、後々まで響いてくる。

アンパン&かのこうぐいすは、チーズパンより少し短めに焼き上げた。しっかり焼いたチーズパンは、コロコロしたプロセスチーズとともに歯応えのある食感になり、控え目に焼いた菓子パン2種類は、ソフトでしっとりした食感となった。生徒さんは、お持ち帰りのパンを翌朝食べるケースが多いので、しっとり系の方がベターかも。休日の朝、ご家族と一緒に手作りの味を楽しんでもらえるといいな。