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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2006年02月
パンⅠー(3)補講 【Ver.2】
レーズンブレッド

イギリスパン

甘食

パンⅠ・3回目の補講を行った。生徒のEさんは4回目からの入会で、5回目→2回目→6回目→1回目と来て、今日3回目を受講すれば、晴れてパンⅠ修了である。今月3度の受講なのでお疲れだろうが、他のお二人に早く追いつきたいという熱意に私も精一杯応えよう。

さて、今回のお題は「レーズンブレッド」「イギリスパン」「甘食」の3品である。大型パンが2つあるので、生徒さんには普段より少々早めに来ていただいた。先発生地は、レーズンブレッド。捏ね上げ温度30度で、10時ジャストより発酵開始。

続いて、イギリスパンの手捏ねである。Eさんにとっては今日がパンⅠの最終回なので、他のお二人の時と同様、私は出来るだけ口を出さず一人で作業を進めてもらった。疲れたりお子さんのご機嫌が悪い時は交代したが、大事なポイントはバッチリOK!捏ね上げ温度28度で、生地の状態も良好であった。

レーズンブレッドのベンチタイムを取る間に、大急ぎで甘食作り。甘食は、パンではないがケーキとも言えず、むろん和菓子でもない。しいて言えば和風マドレーヌかな?Eさんは、よくお菓子作りをなさるそうで、ツボを心得ておられる。無事に焼き上がって、甘い香りが室内に広がった。思わずホッと一息~☆

レーズンブレッドのワンローフ成型は、私がデモンストレーション。長さはピッタリだったが、右側が少し太い。ここしばらく成功続きだったけど、嫌な予感・・・。イギリスパンの方は、お馴染みの山食成型。こちらは生徒さんと一緒に行った。空洞が出来ないように気をつけよう。

いつもは、イギリスパンの方がレーズンブレッドより元気に発酵するので、焼成が重ならないように気を揉むのだが、今回は珍しくレーズンブレッドの方が優勢であった。その結果、電気オーブンを使わずに済んだのは良かったが、イギリスパンの発酵を遅らせた原因が引っかかる。成型で生地を傷めた可能性が高い。(x_x;)

最後は、恒例の試食タイム♪ 最初に焼き上げた甘食は、まずまずの出来栄えでお子さんにも好評!レーズンブレッドは、予想通り両端の高さに1cmほど差が出来てしまった・・・(-_-;)イギリスパンも山の高さが違っていたが、こちらは手が違うから仕方がない。むしろ良く揃った方かも?生徒さんには(オーブンが小さいので)焦がさずに焼く方法を幾つかアドバイスした。上手くいくといいな。

以上で、本科パンⅠ【Ver.2】は、全課程を修了した。Eさん、本当にお疲れさまでした!レーズンブレッドの成型やイギリスパンの発酵の件で、個人的にはスッキリしない最終回だが、パチパチという”天使の囁き”が聞こえたし、生徒さんに喜んで頂けたのが何よりであった。とにもかくにも、メデタシ☆メデタシ。\(^▽^)/

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本日のパン:イギリスパン、レーズンブレッド、甘食


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パンⅠー(1) 【Ver.3】
ブレッチェン&ウィンナーロール

GさんとHさんを新たにお迎えして、本科パンⅠ【Ver.3】を開講した。お二人は、別々に体験レッスンを受講なさったが、偶然お子さん同士が同じ幼稚園だと判った。(世間は狭い!)だからというわけではないが、同時期に同条件での入会なので、個人さん同士でスタートしたのである。

今回のお題は、例によって「ブレッチェン」「ウインナーロール」の2品。Gさんは、先日の体験レッスンの後、お家で何度も練習なさったそうだ。Hさんも、下のお子さんを実家に預けて、気合充分でレッスンに来られた。お二人から伝わってくる並々ならぬ熱意に、私も応えなければっっっ!!

手捏ねでは、前回の内容を補足しながら、より丁寧にフォームや生地の扱い方を説明した。薄力粉の混じった柔らかい生地なので、最初は少し手こずっていたけれど、直に落ち着いて捏ねやすい状態に。室温24度で湿度60%、捏ね上げ温度は28.5度。バッチリ適温である。

ブレッチェンを発酵させる間に、ウインナーロールを成型。3日前に同じレッスンをやったばかりなので、トチることなく説明できた(と思う)。けっこう難しい成型なのだが、生徒さん達は器用にこなしていく。私なんか、しょっちゅう両端の生地が踊りだしてしまうのに~~(^^;)

続いてのブレッチェンでは、成型方法に加えて、自然発酵の方法や発酵終了の見極め方なども説明した。いずれも上手くいって、後は焼くだけになった。が・・・ここに意外な落とし穴が・・・なんと、2個だけ裏返しのままオーブンに入れてしまったのだ!ゲゲッ!!

初心者には珍しくない失敗だが、あの場の状況を考えると、自分でやらかしたような気がする。仮にそうでないとしても、天板をオーブンに入れたのは私。焼成前に気づかないなんて、ど~ゆうこっちゃ?!生徒さんの成型した生地でなかったのが不幸中の幸いだが、それにしても・・・(-_-;)

生徒さん達は、焼き立てパンの美味しさを堪能し喜んで帰っていかれた。だが、私自身は、このところ本番で大きな失敗が無かっただけに、自分のウッカリ風味を再認識してガックリ。うぅぅ・・・これからは絶対チェックを忘れないぞ~~~!!!!!

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本日のパン:ブレッチェン、ウインナーロール

パンⅠー(1)補講 【Ver.2】
ブレッチェン&ウィンナーロール

パンⅠ・1回目の補講を行った。本日のお題は「ブレッチェン」「ウインナーロール」の2品、参加者は途中編入のEさんと友情受講のCさんである。今回のレシピは、通常であれば入会直後に習うのだが、Eさんは既に4回のレッスンを済ませておられる。この違いは、パンの出来栄えにどう影響するだろうか?

先発生地はウインナーロール。冷水使用で、捏ね上げ温度は30度。一次発酵に入ると同時に、ブレッチェンの手ごねを開始。生徒さん達は、今やすっかり要領を得ておられ、私が口出しする必要が殆ど無くなった。安心して見ていられる。楽だぁ~♪捏ね上げ温度は28度、手ごねで適温に達するのは久々である。

手ごねが終わると、ウインナーロールの分割そして成型へ。自らの過去の失敗を念頭に置いて、重要ポイントを説明した。幸い、生徒さん達がスンナリ理解して下さったので、生地の端が解けたり転がったりすることもなく、無事に焼きあがった。

引き続き、ブレッチェンの成型を行った。発酵器ではなく帆布を使って自然発酵させるので、生徒さん達は少し戸惑い気味。発酵器を持っていない人にとっては自然発酵の方が簡単なはずだけど、室温によって発酵時間が変わるので、切り上げ時が難しい。生地に触って様子を見ながら15分ほど延長した後、オーブンに入れた。

焼きあがったブレッチェンは、ふっくらして美味しそう~♪驚くほど均整の取れた美しい形で、これはお二人が”小の丸め”をマスターしたことを意味している。約1年前の同じレッスンを思い出して、なんだかとても嬉しかった!!

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本日のパン:ブレッチェン、ウインナーロール

一日体験教室(17) ベネチアーノ2種
ベネチアーノ(2種)

今年3度目の一日体験講座を開いた。お題は例によって「ベネチアーノ」である。本日の参加者Hさんは、下のお子さんを御実家に預けて習いに来て下さった。昔、何度かパンを習いに行かれたそうだが、お子さんの出産で中断して以来すっかりご無沙汰ということである。

いつものように、到着早々さっそく手ごねをスタート。昨日とは一転して、非常に風が強く寒い。暖房して室温22~23度まで上がったが、湿度が50%を割っている。加湿してこれだから、かなり乾燥している。生地が伸びにくいので、途中で水を4~5回足した。

パン作りは数年ぶりというHさんだが、生地の扱い方を見ると、全く初心者の方とはやはり違う。長いブランクがあっても、パン作りに共通の基本的な動作は、意外と忘れないのかも?捏ね上げ温度は27度、今日の条件を考えれば上出来だろう。

一次発酵は45分で終了(生地温は29度まで上昇)。ガス抜き・分割・成型と、作業は順調に進んだ。体験講座は生地が1種類なので、手捏ねさえ上手くいけば、あとはノンビリしたものだ。レシピの説明や入会のご案内を一通り済ませると、世間話に花が咲いた。Hさんの上のお子さんが、先週のGさんのお子さんと同じ幼稚園だと判明。ひゃ~、世間は狭い!!

今回も2種類のベネチアーノが無事に焼きあがり、生徒さんに喜んでいただけて何よりであった。ベネチアーノのレッスンを数えてみたら、単発も含めて今日でちょうど10回目。「もぅ10回も!」という気持ちと「まだ10回?」という気持ちが半分半分。慣れてくると、気が緩んで失敗すると言うから、気をつけなくては・・・。


パンⅠー(6) 【Ver.2】
bread_school_3.jpg


パンⅠ【Ver.2】も、いよいよ6回目を迎えた。途中編入のEさんだけは、あと2回分残っているが、CさんとDさんは今回でめでたく修了である。本日のお題は「ロールパン」「バターロール」の2品。どちらも同じ形だが、リーンな配合とリッチな配合とを両方同時に作ることで、どのように違うかを理解してもらう。

手ごねを始める前に、5回目のレッスンでやり残したコスモ(FP)での生地作りのデモンストレーションを行った。冷水で食パン生地を仕込んだが、2月にしては温かかったせいか、捏ね上げ温度はピッタリ30度!そのまま、コスモの中で一次発酵させた。

手ごねは、パンⅠの総仕上げということで、私は出来るだけ口を挟まず生徒さん主導で捏ねてもらった。室温22度で湿度60%、途中で生地が乾燥したので2~3度水を足した。生徒さん達は、最初こそ自信なさげだったが、捏ねていくうちにいつもの調子が出てきた。捏ね上げ温度は27度。入会当初に比べて、ずいぶん上手になったなぁ~~(*^o^*)

ロールパンとバターロールの発酵中、食パン生地をガス抜き、分割し「ミニ・プルマン」を2個成型。8分目まで仕上げ発酵させた後、ロールパンと焼成のタイミングが重ならないように電気オーブンで焼成した。焼きあがって蓋を取ると、片方はバッチリで、もう片方も許容範囲内。上手くいって良かった♪

ロールパン成型は、いったん細長い円錐形にして、そのあと伸ばしてクルクル巻く。難しいのは、円錐形にするところ。生徒さん達も戸惑っていたが、”ここぞ”というポイントは飲み込んでくれたようで、焼き上がったパンにはちゃんと3つ山が出来ていた!ヤッタネ!!

今回の試食にはサラダが付くので、ロールパンに挟んで食べて頂いた(もちろん別々に食べても構わない)。手作りのタルタルソースも、評判が良くて何よりだ。生徒の皆さんは、レッスンを毎回楽しみにして下さって、Eさんの補講が終わるのを待って進級される予定。これからも宜しくお願いしま~す☆

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本日のパン:ロールパン&バターロール、ミニ・プルマン

一日体験教室(16) ベネチアーノ2種
ベネチアーノ(2種)

先週に続いて、体験講座「ベネチアーノ」を開講した。本日の参加者は、お子さんが幼稚園児というGさん。何度かパン作りにトライしたが、上手くいかなかったと仰る。ちなみに、この方も先月メールを下さったそうだ。あうぅ・・・本当に申し訳ありません! m(__)m

とにもかくにも、手ごねから。先週のレッスンでは、乾燥防止のため仕込み水を僅かに増やしたが、手ごねビギナーの生徒さんには扱い辛いようなので、最初から増やすのは止め、捏ねながら生地の様子に応じて足していくことにした。油脂入れまでに2~3度に分けて入れたところ、ちょうど良い具合になった。捏ね上げ26度で50分湯煎発酵、生地温は28度まで上がっていた。

今回も、生地の半分でベネチアーノA(大)、残りでB(小)を作る。ガス抜き・分割してベンチタイム。市販の手作りパンの本ではサラリと流す部分だが、この短い文章は非常に密度が濃い。そのあたりを具体的に分かりやすくお伝えすることこそ、パン教室の存在価値と言えよう。

成型・仕上げ発酵と作業は順調に進み、今回も無事に焼きあがった。ベネチアーノBのデコレーションが終わると、いよいよ試食タイムである。生徒さんに満足して頂けたようで、ホッ(*^-^*)。どうかご家族にも喜んでもらえますように~☆

一つ気になるのは、時間の問題だ。捏ね上げ温度が低いので発酵時間が伸び、全体的に遅れがち。パン作りに焦りは禁物だが、うちの生徒さんは幼稚園のお迎えなど帰宅時刻が決まっている方が多いので、ノンビリにも限界がある。発酵やベンチタイムを短縮することは出来ないから、もっと効率よく作業できるよう考えねばならない。指導力が問われるなぁ・・・。