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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2006年03月
パンⅠー(1) 【Ver.4】
ブレッチェン&ウィンナーロール

今日から新たにIさん・Jさんをお迎えして、本科パンⅠ【Ver.4】がスタートした。お二人は、体験レッスンを受講後すぐに入会して下さったが、先月はお子さんの急病で延期になったので、春の訪れとともに第一歩を踏み出すこととなった。

さて、本日のお題は「ブレッチェン」「ウインナーロール」の2品。これまで同様、先発はウインナーロール。FPで生地を捏ねて発酵させる間に、後発のブレッチェンを交代で手捏ねして頂いた。Jさんのお子さんも飛び入り参加して、セッセとお手伝い(?)に励んでいた。ちっちゃなお手てが可愛いな~o(^-^)o Iさんのお子さんは、今回はお祖母ちゃまとお留守番。お土産のパンを楽しみに待っててね~♪

生徒さん達は、まだ2度目の手捏ねであるが、私の説明を一生懸命聞いて実践して下さるので、捏ねあがる頃には随分良いフォームになってきた。何度か練習すれば、グッと上達すると思う。グルテンチェックは一発OK。捏ね上げ温度は25度、少し低いが湯煎で調整できるだろう。

ブレッチェンの発酵中に、ウインナーロールを成型した。紐状に伸ばしてウインナーにクルクル巻きつけるというのは、イメージしやすい成型だと思うが、実はけっこう難しい。生徒さん達も少し戸惑っていたが、焼成後も極端な変形は見られなかった。肝心な部分が伝わっている証拠であり、内心ホッとした。

その後、ブレッチェンの成型と自然発酵を行った。エアコンの設定を25度にしているが、実際の室温は22~23度。レシピに書かれた時間では足りないので、途中で2回生地を触って状況を確認し、生徒さんにも見ていただいた。15分ほど延長してから焼成。天板にのせる際は、もちろん表裏をキッチリ確認した。無事に焼きあがり、メデタシ\(^O^)/メデタシ

今回の生徒さんは、体験レッスンの後2ヶ月近く間が空いてしまったので、専門用語の意味や作業内容を思い出すだけで大変だっただろうに、よく付いてきて下さった。来週から春休みに入るので、また1ヶ月以上間が空いて申し訳ないが、休み中に私自身もっと修行を積んで、さらに良いレッスンが出来るようになっていたい。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:ブレッチェン、ウインナーロール

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パンⅢー(6) 【Ver.1】
セミハードブレッド

ココアブレッド

今日は、1年ぶりにBさんをお迎えして、パンⅢ・6回目を開講した。当教室の生徒さんの中で最も遠くにお住まいで(車で片道1時間以上!)お子さんの入園や御自身のお仕事もあって、しばらくお休みされていたが、また来て下さって嬉しいな♪

普段は一人でお越しになるBさんだが、お子さんが病み上がりで心配ということで、今回は一緒にお連れになった。昨日から聞いていたので、リビングの隣の和室にいつもの”お子様ルーム”を用意し、ビデオアニメも準備OK。幸い気に入ってもらえたようで、ご機嫌がよくてホッとした。

さて、本日のお題は「セミハードブレッド」「ココアブレッド」の2品。セミハードブレッドは、本格的なフランスパンとは言えないが、ハードに焼き上げた香ばしいクラストと、フンワリした軽いクラムが特徴である。ココアブレッドは、2色の生地を重ねて巻いた大型パンで、スライスすると断面に模様が見える。仄かな甘味とふっくらした食感は、むしろ菓子パンに近い。

セミハードブレッドは、オーソドックスなコッペ成型である。デリケートな生地だが、Bさんは難なくクリア。ココアブレッドは、麺棒にくっつきやすく伸ばすのに手こずったが、二人で半分ずつ成型して食パン型に入れたら、少し短かったもののスッポリ収まった。よ~し、イイぞ!!

セミハードブレッドは、ほぼ定刻どおり焼き上がったが、ココアブレッドは、仕上げ発酵に時間が掛かり、予定より20分近く遅れた。(遅れるだろうと思っていたので予定通りとも言えるが・・・)先にセミハードブレッドを試食していただき、粗熱が取れたところでココアブレッドを切った。左右均等に窯伸びしたので、断面の模様もバランスが取れて美しい。\(^O^)/ヤッター♪

Bさんのお子さんは、既にお弁当を済ませていたが、ママからお裾分けをもらって大喜び!初のお子さん同伴で緊張されたであろうBさんも、久々のレッスンを楽しんで頂けたと思う。遠いから大変だけど、これからもマイペースで頑張って下さいね~☆

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:セミハードブレッド、ココアブレッド

パンⅠー(2) 【Ver.3】
あんぱん・かのこうぐいす・チーズパン

本日のお題は「あんぱん」「かのこうぐいす」「チーズパン」の3品、受講者はGさんとHさんのお二人である。昨日の暖かさから一転して肌寒い朝となったので、エアコンを入れた。仕込み水の温度も冬バージョン。寒さが緩んできたとはいえ、お彼岸を過ぎるまでは油断禁物である。

先発は、チーズパン。一昨日の練習で仕込み水の量を間違えて冷や汗をかいたばかりなので、計量には細心の注意を払った。室温22度・湿度50%の環境で、FPで捏ねてバッチリ適温!発酵の用意が出来た頃、生徒さん達がお見えになったので、すぐに手捏ねを開始した。この生地で残りの2種類を作る。

今回の生地は、菓子パン向けの配合で柔らかいのが特徴だ。手捏ね初期の段階ではベタベタして扱いにくいが、辛抱して捏ねていると徐々にまとまって、ビョ~~~ンと気持ち良く伸びるようになる。生徒さん達は、最初かなり戸惑っていたが、ものの数分で危機を脱出!ベタベタ生地を怖がるビギナーは少なくないが、正面突破の体験を重ねて自信をつけて欲しい。

手ごねが終わると、チーズパンの成型である。生徒さん達には各自の分を成型してもらい、残りの生地はビニール発酵のデモに使用。室温が低いので、グラス6個分の熱湯を入れた。今回は、大型の透明ビニール袋を入手できず半透明の袋を使ったので、中の様子が殆ど見えなかった。幸い上手く発酵したが、生徒さんには分かりにくかったかも・・・やっぱり透明の袋が欲しい。

続いて、あんぱん&かのこうぐいすの成型である。あんぱんは、チーズパンの成型と似ているせいか、生徒さん達の手さばきもスムーズだったが、かのこうぐいすは少し難しかったようだ。もっとジックリ時間をかけて説明すれば良かった。2種類ということで、無意識に焦っていたのだろうか?

3種類のパンが無事に焼き上がり、生徒さん達に試食していただいた。お二人とも、前回のパンがご家族にとても好評だったそうで、たぶん今回のお土産もアッという間に消えてしまうだろうとのこと。そんな風に喜んでくれる人がいると、パン作りは2倍も3倍も楽しくなる♪また次も頑張ろうね~!!   

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:あんぱん、かのこうぐいす、チーズパン



パンⅡー(1) 【Ver.1】
チョコチップロール

バーンズパン(ハンバーガー)

先月パンⅠを修了されたCさん・Dさん・Eさんが、揃ってパンⅡに進級なさり、今日はその一回目である。本日のお題は「チョコチップロール」「バーンズパン」の2品。前者はチョコチップとナッツを巻きこんだ菓子パンであり、後者はハンバーガーにピッタリの食卓パン。いずれも、パン屋さんで人気の高いメジャーな存在である。

先発は、チョコチップロール。まずプレーン生地を作り、最後にココアを加えてマーブル状にする。発酵に時間が掛かるので、早めに捏ねて湯煎した。パンⅡでは後発生地もFP(スーパーコスモハート)を使って捏ねるので、生徒さんの到着を待って、さっそくバーンズパンの機械捏ね実習を行った。

普段HBやニーダーで生地を捏ねている人が、FPによる生地作りの様子を見ると、その勢いの激しさにビックリすることが多い(私自身もそうだった)。一通り説明してから生徒さんにやって頂く予定だったが、失敗しそうで怖いと仰るので、今回はスイッチとタイマーを生徒さんにお願いし私が仕込み水を入れた。そういえば私も、昔はよく水をこぼしてたっけ。(先生その節はスミマセンm(__)m)

バーンズパンの発酵開始とともに、チョコチップロールを分割。ベンチタイムの間に配合と工程、さらに成型の説明を行った。今回の成型は、巻いた生地を輪切りにする。断面を潰さないように切るコツを説明したのだが、生徒さん達はスライサーを片手に困惑気味。どうもピンと来ないらしい。う~む・・・もっと上手く表現できたらなぁ。

バーンズパンの成型を終えた後は、ハンバーグ作りである。どの生徒さんも主婦なので、日頃作り慣れたメニューだろうが、今回は肉を挽くところからタネを完成させるところまでを一気にFPで行い、さらにオーブンで焼きあげたので、興味深く新鮮に感じて頂けたようだ。

粗熱が取れたチョコチップロールにアイシングを施し、辛子バターを塗ったバーンズパンにレタスとハンバーグを挟んで、オリジナル・ハンバーガーの出来上がり!どちらのパンも食べ応えがあって、生徒さん達に好評であった♪パンⅡコース、まずは順調な滑り出しと言えそうだ。次も頑張るぞ~\(^o^)/ 

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本日のパン:チョコチップロール、バーンズパン(ハンバーガー)

パンⅢー(5) 【Ver.2】
デニッシュペストリー

今日は、先月延期されたパンⅢの5回目で、生徒のFさんがお見えになった。本日のお題は、揚げパンと並ぶパンⅢコースの大物「デニッシュ・ペストリー」。折り込み生地を作る工程は、パンⅡのクロワッサンとほぼ同じだが、6通りの成型を行うので、フィリングの準備や仕上げ作業が多岐に渡る。最後の最後まで気が抜けない。

折り込み作業というと室温が気になるが、まだ20度前後だから特に支障は無いはず。それより心配なのは時間である。生徒さんは、幼稚園のお迎えがあるので、遅くとも午後1時50分には当教室を立たねばならない。間に合うかなぁ?発酵や冷蔵時間を削ることは出来ないので、手早く作業するしかない。最悪の場合、試食タイムが取れないかも・・・。

クロワッサンは習ったきりで作ったことがないと仰るFさんだが、市販の折り込みシートを時々使っているそうで、麺棒の使い方はイイ感じ。問題は、やはり打ち粉だろう。我が家の茶色いテーブルは、打ち粉の状態が一目で分かるので練習にピッタリだ。最初は、不慣れゆえダマが目立ったけれど、回を重ねるにつれて上達していく。その調子よぉ~、頑張って!!

折り込みの合間にレシピの説明をしたりフィリングを作り終えると、いよいよ山場の成型である。カスタードデニッシュ、マロンデニッシュ、アーモンドデニッシュと順に作っていったが、4番目のフルーツデニッシュで緊急事態発生!切り込みを入れるため二つ折した生地の内側が、くっついて離れない!!何これ・・・しばし絶句(x_x;)

こんな時、予備の生地があれば良いのだが、先に作った3種類に1切れずつ使用した後だった。仕方がないので半ば強引に生地を開いて成型を行い、困惑している生徒さんの生地も同様に救出。かなり悲惨な状況だが、仕上げ発酵と焼成で多少マシになってくれれば・・・。

その後、チョコデニッシュ、ハムロールデニッシュと続けたが、ハムロールのデモ分をフルーツデニッシュのリベンジに回し、もう一度生徒さんに作っていただいた。注意したにもかかわらず、今度も生地がくっつきかけた。乾燥には気をつけていたが、こんなにベタつくのは初めてだ。生地捏ねの際いつも以上に生地が柔らかく感じたことと、何か関係あるのだろうか・・・う~~む(-_-;)

焼き上げたデニッシュは、どれもなかなかの出来ばえ♪ 問題のフルーツデニッシュも、覚悟していたほど酷くなくてホッとした。そうはいっても失敗には違いない。ちゃんと原因を調べなければ・・・。当初心配した時間の件では、さほど遅れることなく、いつも通り試食を楽しんで頂けたのが、せめてもの救いかな。

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本日のパン:デニッシュ・ペストリー6種