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手作りパン教室 「Dream Basket」
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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2006年05月
パンⅠー(4) 【Ver.4】
コンプレ

ピッツァ

今日は、パンⅠの4回目。本日のお題は「コンプレ」「ピッツァ」の2品である。先発のコンプレを捏ね終わり一息ついたところに、Iさん&Jさんの美人姉妹がお子さん達を連れてご到着。小さな王子さまとお姫さまは、今日も元気イッパイ・・・と思ったら、姫は今朝早起きしたせいで少々お眠らしい。いつもは進んで手ごねに参加するのに、何だか今日は後ろ向き。

室温24度・湿度65%の環境で、後発のピザを手ごね。気温が上がるとベタつきやすくなるので、仕込み水の量を少し控え目にして、様子を見ながら残りを少しずつ加えた。捏ね上げ温度は29度で理想的!IさんとJさんは、最初の頃に比べて随分手際が良くなられた。考えてみれば、もうパンⅠも折り返し地点だもんね。

王子様も、両手で力強く生地を持ち上げては叩きつけ、ママ顔負け(?)の大健闘!仮に体重が15kgとして(←実際はもっと軽いかも?)約500gの生地を持ち上げるのは、体重60kgの大人が2kgの生地を持ち上げるのに相当する。これってかなり凄いのでは?!

王子様の活躍が気になったのか、お姫様もビデオの前を離れ輪の中に入ってきた。だが、やはり眠さには勝てないようで、いつになくご機嫌斜めの様子。二人は同い年のイトコ同士なので、仲良く遊ぶ時もケンカする時もメリハリがあって本当の兄妹みたい!ママ達は叱ってなだめての連続で大変だろうけど、まるで二卵性の双子みたいで微笑ましく感じた。

てんやわんやの中でどちらのパンも無事に焼き上がり、親子そろって試食タイム♪お子ちゃま達はお弁当を食べた後だったので、ママ達の試食分が全部なくならずに済んだ(笑) わんぱくモード全開の王子様もようやく眠気の覚めたお姫様も、帰ってからグッスリお昼寝できたかな?IさんとJさん、本当にお疲れさまでした~☆

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:コンプレ、ピッツァ

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パンⅢー(6) 【Ver.2】
セミハードブレッド

ココアブレッド

今日は、Fさんをお迎えしてパンⅢ・6回目を開講した。本日のお題は「セミハードブレッド」「ココアブレッド」の2品。前者は、食事向けのリーンなパンで蒸気注入を必要としないため気軽に取り組める。後者は、プレーンとココアの2色のパンで断面のユニークな模様が特徴だ。リッチな生地でほんのり甘くて柔らかく、食事パンと菓子パンの中間といったところか。

室温24度・湿度55%、今回は両方ともFPで捏ねるため、仕込みには冷粉&冷水を使用。先発のセミハードブレッドは、捏ね上げ温度29℃。あと1度下げたかったので、湯煎の温度を下げて調整した。ココアブレッドは、生徒さんに捏ねて頂いたが、こちらは適温を超えたため大急ぎで29℃まで冷やした。これからの季節、氷は欠かせないアイテムである。

セミハードブレッドは、中力粉使用のデリケートな生地なのでガス抜きが甘くなりやすい。昨年、配合が一部変更されたので、変更前のレシピで作るのはFさんのレッスンで最後になる。ココアブレッドは、長方形に伸ばすところで苦労なさっていた様子。生地が麺棒に引っ付いてしまうのだ。傷めた部分に薄く打ち粉をまぶして、何とか無事クリアした。

これらの成型を見ていると、それぞれパンⅠの応用であることに気づく。もちろん、配合や分割数の違いにより、断然パンⅢの方が難易度が高いのだが・・・。逆に言えば、パンⅠの内容をしっかり身に着けておけば、どんなパンでも焼けるのではなかろうか?!基礎練習を繰り返すことの大切さを、あらためて感じた。

焼成後オーブンから取り出したセミハードブレッドは、まずまずの出来栄えで美味しそう♪ココアブレッドは、焼成前は左右同じように発酵していたが、窯伸びの段階で不均衡になってしまった。私と生徒さんの二人で片方ずつ成型したので、模様が揃わなくても不思議ではないのだが、テキストの写真のような美しい断面を見せて上げたかったなぁ。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:セミハードブレッド、ココアブレッド

パンⅠー(4) 【Ver.3】
ピッツァ

コンプレ

目が覚めたら、いつもより1時間も遅い!うっわあぁ~、寝坊したっ!!3倍速モードで朝食の仕度とダンナの弁当を作る。よりによって自宅教室の日に~(>o<)とボヤいたら、ネットで夜更かしするからやろ~っとダンナから突っ込まれた。確かに、ブログ書くために寝坊して、翌日のレッスンに差し支えたら本末転倒だよね・・・(悩)

さて、今日はGさんとHさんがお見えになった。お題は「ピッツァ」「コンプレ(全粒粉パン)」の2品である。Hさんは、これまで下のお子さんを実家に預けていらしたが、Gさんのご好意で今回初めてお連れになった。1歳8ヶ月の小さな王子様は、好奇心が旺盛らしく、さっそく室内の探索を開始。それ、今のうちに手捏ねだ~~!!

今日は、室温24度で湿度70%(雨あがり)。捏ね上げ温度は、コンプレが28℃(FP使用)で後発のピッツァも29℃。パン作りに最適のシーズンは梅雨時と言われるが、人間にとっては今が1番良い時期だろう。(まだ自宅で焼いたことのない人は、今がチャンスだよ~☆)

今回のレッスンで一番の山場は、ピッツァの成型であろうか?29cmのピザパンプレートいっぱいに薄く伸ばしていく。時々休ませながら時間をかけて作業したので、生徒さん達も上手く出来たようだ。焼き立てのピッツァは、やっぱり美味しい~♪オリジナル・ピザソース(教室のPB商品)も好評であった。

Hさんは、初のお子さん同伴ということで、色々気を使って授業に集中できず大変だったと思う。だが、幼児のいるご家庭では、自宅でパンを焼こうと思ったら、多かれ少なかれ介入(?)は避けられない。今すぐには無理でも、レッスン中のお子さんの反応を、自宅でのパン作りに生かしてもらえたら良いな~と思う。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:ピッツァ、コンプレ

パンⅠー(3) 【Ver.4】
イギリスパン&レーズンブレッド

甘食

本日のお題は「レーズンブレッド」「イギリスパン」「甘食」の3品。パンⅠ全6回の中で最も忙しく、また時間も掛かる回である。参加者はIさんとJさんのお二人。先発生地のレーズンブレッドを仕込んだところで、15分ほど遅れると電話が!!遅刻自体は決して珍しくないのだが、このクラスはいつも定刻通りに始めていたため、全く想定外であった。さぁ、どうしよう・・・?

慌ててタイムテーブルを組み立て直そうとしたが、焦っているので上手くいかない。最初は、レーズンブレッドの発酵を遅らせる方向で考えたが、発酵条件を変えると時間が読めなくなってリスクが大きい。では、後発のイギリスパンを早く捏ね上げたらどうか?!

イギリスパンは手捏ねなので、生徒さんがお越しになるまでは手を打てない。だが、生地を叩いて捏ねる部分は、機械で時間を節約出来る。今日の生徒さん達は、体験講座も含めて4度目だから、手捏ねの工程は良くご存知だ。今回は、緊急事態ゆえ油脂入れの後はFPで捏ねよう。レーズンブレッドに追いつくには、それが1番の方法だろう。

あいにくの雨の中、IさんとJさんがお見えになった。小さな王子様とお姫様も一緒である。お子ちゃま達は、到着するやいなや、二人とも捏ね杓子を握って定位置にスタンバイ!おおっ、今回も張り切ってるなぁ!!期待してるよ~(*^o^*)

前半で5分ほど長めに捏ねたので、思ったほど時間の節約にはならなかったが、生地温は30度強、グルテンチェックも一発OK!あらためてFPのパワーを感じた。FPの生地作りを初めて見た生徒さん達も、その時間の短さに驚いていたみたい。

この後の工程は、いつもと同じなので省略するが、追いついてホッとして気が緩みすぎたのか、レーズンブレッドにもイギリスパンにも大きな穴が空いていた。いずれも窯伸び充分で、今回はバッチリだと思ったのに~~~!!試合には勝ったが勝負に負けた・・・何だかそんな気分。

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本日のパン:イギリスパン、レーズンブレッド、甘食

一日体験教室(18) ベネチアーノ2種
ベネチアーノ(2種)

久々の体験レッスンを開講した。本日のお題は「ベネチアーノ」、参加者は別々に申し込まれたKさんとLさんである。どちらの方も独学でパンを焼いたことがあるけれど、あまり上手くいかなかったとのこと。今回のレッスンが少しでもヒントになるように、精いっぱい頑張ろう!

最初は、いつものように手ごねから。室温25度で湿度は70%強。昨日からの雨で蒸し暑い。発酵には絶好の環境であるが、生地がベトベトして非常に扱いにくかった。先週練習した時とはエラい違い!!乾燥よりは遙かにマシだが、ただでさえ慣れない手捏ねに戸惑っている生徒さん達のご様子に「もう少し水分を減らしておけば・・・」と反省した。

捏ね上げ温度は28℃で理想的♪グルテンチェックも一発でクリアした。温かくなったせいか、これまでに比べて発酵のスピードがグンと早い!!これからは過発酵に気をつけないと・・・。フィンガーテストの後、ガス抜きと分割を行い、ベンチタイムをとった。

一息ついたところで当教室についてのご案内。HPの内容を補足しながら説明した。いつも感じることだが、体験レッスンってお見合いみたい。初対面の生徒さんと一緒にパンを作りながら、自分自身の考えや教室の在り方を伝え、生徒さんに判断をゆだねる。レッスン内容は比較的簡単だけど、製パン技術はもちろん表現力や指導力が問われる、講師にとっては非常にシビアでスリリングなレッスンではなかろうか?

その後も成型・仕上げ発酵・トッピングと作業は順調に進み、2種類とも無事に焼きあがった。今回は特にイーストが元気だったので、ふっくらして本当に美味しそう♪生徒さん達も満足して下さったようである。また、お家で復習してくれると良いな~(*^-^*)

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本日のパン:ベネチアーノ2種

単発講座(8) パンドショコラ&ポービリア
パン・ド・ショコラ

ポービリア

ゴールデンウィーク明けの第一弾は、単発講座「パン・ド・ショコラ&ポービリア」。本日の参加者は、先月も単発を受けに来て下さったMさんである。お友達も一緒の予定だったが、訳あって直前にキャンセルなさったので、今回も貸切レッスンとなった。

まず最初は、ポービリアに使うタピオカ粉の糊化から。ポービリアは、ブラジル生まれのスティックパンで、独特のモチモチした食感が魅力である。IH調理器とフッ素加工の鍋を使ったので、こびりつきも無く上々の出来であった。

続いて、パン・ド・ショコラ用のチョコシート作りのデモ。いつもと全く同じ手順だったのに、なぜか綺麗なシート状にならない。どうやら、最後に加えた油脂が生地と完全に混ざりあっていない様子。一度ボールに戻してシッカリ混ぜたところ、今度は上手く伸びた。フゥ~(^_^;)

チョコシートを冷ます間に、ポービリアの生地作り。生徒さんに実習していただいて、良い具合に捏ね上がった。ポービリアは、成型がとてもシンプルなので、ここまでくれば8合目♪ おっと、いけない!パン・ド・ショコラの一次発酵が終わっている!!

パン・ド・ショコラの成型は、いわゆる三つ折りと伸ばしの繰り返し。クロワッサンほど大変ではないけれど、チョコシートがはみ出てきそうでハラハラ・・・。ガス抜きのため竹串で刺した穴が、予想外に広がってしまったのだ。幸い大事には至らず、無事パウンド型に納めることが出来た。ホッ~(-_-;)

オーブンから取り出したパンは、いずれも普段と同じように焼けていたけれど、ポービリアはともかくパン・ド・ショコラは2度もヒヤリとする場面があり、反省すべき点が多かった。生徒さんが気に入って下さったから良かったけれど・・・。もしかして、まだ連休ボケが残っているのだろうか?!

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本日のパン:パン・ド・ショコラ、ポービリア