FC2ブログ
自宅でパン教室
手作りパン教室 「Dream Basket」
インフォメーション

パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
■画像は、原則としてレッスン当日の作品ではありません。
■画像の内容が、実際のレッスンと異なる場合があります。
■文章・画像の無断転載は、固くお断りいたします。

リンク

カレンダー

05 | 2006/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -

ブログ検索

カテゴリー

月別アーカイブ

RSSフィード

アクセス解析


2006年06月
パンⅢー(7) 【Ver.1+Ver.2】
デコレーションサンド

チーズスティック

今日は、パンⅢ受講中のBさんとFさんをお迎えして、初めての合同レッスンを開講した。本日のお題は「デコレーションサンド」「チーズスティック」の2品で、ライ麦配合の特大パンとチーズ入りの超小型パンという極端な組み合わせ。どっちにしても量が多いので、合同レッスンが実現して良かったわ~♪

同時期に入会した生徒さん同士なら合同レッスン実現の可能性も高いが、BさんとFさんはスタート時期が違う上、Bさんがしばらくお休みされていたこともあって、なかなか機会が無かった。グループクラスと違って生徒さん同士のご都合が上手く合うとは限らないので、日程の調整が難しい。そこで、都合のつく時だけ一緒にレッスンにしましょ~というわけだ。

今日も朝から暑かったので、エアコンを使って室温25度・湿度60%に設定。まず、デコレーションサンドの生地を捏ねた。仕込み水を早めに作って冷やしておいたが、砂糖の代わりに蜂蜜を使うパンなので、冷蔵庫から出す頃には蜂蜜が固まりかけていた。ギョエ~~!!慌ててスプーンで解したが、気づくのが遅かったら危なかった・・・。捏ね上げ温度は30℃(冷却後)。

ベンチタイムの間に、チーズスティックの生地作りを行った。FPの豪快な捏ね方に、思わず沈黙する生徒さん達。どちらも普段はHBを使っているので、まぁ無理もないかな~?捏ね上げ温度は、冷却して29℃。チーズ入りにしては扱いやすい生地で成型も比較的楽なので、手馴れた生徒さん達には少々物足りなかったかもね。

2種類のパンが焼きあがり、お楽しみの試食タイム♪粗熱のとれたデコレーションサンドを放射状にスライスし、ハムやチーズを挟んで食べた。テキストのようにお皿に並べてみると、かなり大きくて見栄えがする。ホームパーティ等にピッタリだ~☆ チーズスティックは、ついつい手が出る危険な(?)パン。生徒さん達にも気に入って頂けたみたいで嬉しい。

そんなこんなで、初の合同レッスンは滞りなく終了。生徒さん同士は、緊張なさったであろうが、終始なごやかな雰囲気の中でスムーズに授業を進めることが出来た。パンⅢコースも、いよいよ残り1回。夏休み明けなので、まだ予定がハッキリしないが、次回も合同レッスンが出来ると良いな~♪

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:デコレーションサンド、チーズスティック

スポンサーサイト



パンⅠー(6) 【Ver.4】
ロールパン

バターロール

今日は、パンⅠの6回目。IさんとJさんが、小さな王子様とお姫様を連れてお見えになった。本日のお題は「ロールパン」「バターロール」の2品である。配合の違う2種類の生地を、あえて同じ形に成型することで、リーンな生地とリッチな生地の違いを理解してもらいたい。

午前9時の段階で室温26度・湿度80%、天候は晴れ。窓をあけると、生ぬるい風が入ってくる。室温はともかく湿度が高すぎて、掃除機をかけていたら額から汗が噴出してきた。暑い・・・(x_x;)パンの発酵には最高の条件だが、生徒さん達の体調も考慮してエアコンを室温25度・湿度60%に設定した。

今回で最後の手捏ね実習なので、当教室の恒例通り、生徒さん主導でバターロールの生地を捏ねていただく。ビーティングは、全く問題なく終了。ところが、1回目のニーディングの際にアクシデント発生!スキムミルクが固まってる!!スキムミルクはダマになりやすいので、別に測っておいて解しながら粉に加えているのだが、今回のダマは簡単に崩せないほど強烈であった。材料を用意した私のミスである。

結局、ほぐし切れなかったスキムミルクのダマを捏ねながら抓み出すハメになり、生徒さん達には本当に申し訳なかった。以前、雨の日のレッスンで同じような失敗をしたのに、どうして気づかなかったのか?!たとえ晴れていても、スキムミルクを使う時は油断禁物だなあ・・・猛反省。(-_-;)

何とかスキムミルクを取り除き、めでたく生地が捏ね上がった。捏ね上げ温度はバッチリ適温の範囲内。発酵中にロールパンの分割、そして成型を行った。パンⅠの中で最も難しい成型なので、最初は困惑していた生徒さん達だが、幾つか作るうちにコツを掴んできたようで、後半のバターロールの成型ではグッと良くなっていた。

このまま最後まで順調に行きそうね~っと思ったが、またまたアクシデント発生!小さなお姫様が、急にお熱を出したのだ。本人は至って元気そうなので、全然気づかなかった。お姫様のママと相談の結果、あと少しなので最後まで受講していただくことに。こんな時のために「冷えぴた」でもあれば良かったのだけど、あいにく無かった。残念・・・。

最後は、サラダを添えて試食タイム。王子様は、自作のカタツムリパン(?)を手にして満足そうにニッコリ♪発熱で幾分うるんだ瞳のお姫様も、ママからお裾分けを貰ってパクパク。食欲があるので少し安心したわ・・・。IさんとJさんは、今回でパンⅠを修了して秋からパンⅡに進級なさる予定である。お家でも少しずつパン作りに取り組んでおられるとか。これからも宜しくお願いしますね!m(__)m

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:ロールパン、バターロール

パンⅠー(2) 【Ver.5】
アンパン・かのこうぐいす・チーズパン・丸パン

昨日に引き続き、パンⅠの2回目を開講。お題は、もちろん「アンパン」「かのこうぐいす」「チーズパン」の3品、受講者は2週間前にいらしたKさんである。前回のレッスン以来、お家で繰り返し復習なさって、ご家族にも大好評だとか!とても熱心な方なので、こちらも一段と気合が入る。o(*^-^*)o

環境条件は、室温25度・湿度65%で昨日とほぼ同じ。(今日の方が若干蒸し暑く感じるかな~?)少し早目にお見えになったので、FPによるチーズパンの生地作りを見学していただいた。捏ね上げ温度がオーバーしたので、大急ぎで冷やして一次発酵へ。

ちょうどレッスン開始の時刻になったので、アンパン生地の手ごねをスタート。昨日と同様、最初は仕込み水を控え目に入れ、途中で様子を見ながら足していく。生徒さんは、何度も焼いたと仰るだけあって、かなり手つきが安定してきた。油脂入れの後、生地がベタつき気味になって苦戦しておられたが、何事も経験である。捏ね上げ温度は28℃強、理想的~♪

成型は、パンに合わせて3種類。少し特徴のある成型なので、戸惑う生徒さんが少なくないのだが、Kさんは飲み込みの早い方なのでスムーズに作業が進んだ。余った生地は丸め直して、ビニール発酵のデモに使用。袋の中は約34~35度で湿度も充分。多少時間は掛かるけど、「幼児がいて危険」などの理由がなければ、安上がりで成功率も高く、お勧めの方法だ。(面倒なので一般ウケしないんだけどね~)

全てのパンが無事に焼きあがって、ホッとする試食タイム。生徒さんは、どのパンもすっかり気に入って下さって、明日にでも焼きそうな勢い!!レシピ通りに上手く作れるようになったら、フィリングに変化をつけて色々なアレンジを楽しんでもらいたいな~☆ 

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:アンパン、かのこうぐいす、チーズパン


パンⅠー(2) 【Ver.6】
アンパン・かのこうぐいす・チーズパン・丸パン

先月体験レッスンに参加なさったLさんが、本日よりご入会~♪今回のお題は「アンパン」「かのこうぐいす」「チーズパン」の3品である。テキストの順番通りであればブレッチェン&ウインナーロールだけど、材料の都合で順番を入れ替えさせて頂いた。いきなりでスミマセン m(__)m

室温24度・湿度65%、窓を開けておけばそれほど暑くない。先発はチーズパン、捏ね上げ温度は28℃(←冷却後)。一次発酵に入ったところで生徒さんが到着なさって、さっそくアンパン生地の手ごねをスタート。べたつきやすい配合なので、仕込み水を若干控えめにした。捏ね上げ温度は29℃、バッチリ適温である。

Lさんは、よくお菓子作りをなさるせいか手先が大変器用で、初心者には難しい丸めや成型も無難にこなしておられた。数回練習すればグーンと上達する予感。Lさんのお子さん達が息子と同じ小学校に通っているので、いつになく超ローカルな話題が飛び交っていたような気が?!

今回のレッスンでは、仕上げ発酵の際にビニール発酵のデモを行う。これまではチーズパンの生地で行っていたが、今回は余ったアンパン生地を丸め直して使うことにした。湯のみを4個いれ、テント形において袋の口を閉じる。中に温度計も入れたが、結露で殆ど見えなかった・・・ (^^;)

焼きあがったビニール発酵の丸パンは、ふっくらして発酵器を使ったものに負けないぐらい美味しそうに見えた!ビニール袋でも時間さえ掛ければ充分に発酵させられるということを、Lさんにお伝え出来て良かった。来月も暑そうだけど、美味しいパンを焼けるように頑張りましょう~☆

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:アンパン、かのこうぐいす、チーズパン

パンⅠー(5) 【Ver.4】
プルマン&胚芽パン

今日は、IさんとJさん、そして小さな王子様とお姫様をお迎えして、パンⅠの5回目を開講した。本日のお題は「プルマン」「胚芽パン」の2品。今回は、FP(スーパーコスモハート)による生地作りのデモを行うため、生徒さん達が来られてから先発のプルマンを捏ねた。

室温25度・湿度60%の状況で、捏ね上げ温度は29度。夏場は生地温が上がりやすいので、粉を冷やしておいて良かった。プルマンの発酵とともに胚芽パンの手ごねをスタート。お子ちゃま達も機嫌よくビーティングに参加したりして、和やかな雰囲気に包まれていた。

ところが、その後Iさんの体調が悪くなったので、少しソファで休んで頂き、その間に私とJさんとでプルマンの生地を分割し丸めることにした。この状況に、王子様は怪訝なお顔。いつもママと一緒に生地を触っているので、作業に加わらないことが解せなかったのだろう。

大急ぎでママを呼びにいったが、もちろんママは起きられない。そうこうしているうちに、全て生地を丸め終わってベンチタイムへ。ママだけでなく自分も作業に参加できなかったことに気づいた王子様は、ショックのあまり泣き出してしまった。う~む・・・確かにこれは拙かった。毎回楽しくパン教室に通っているのに、自分の生地が突然無くなったら誰だって怒るだろう。ゴメンネ~~(x_x;)

プルマンの成型中、ふと胚芽パンの生地を見ると、パンパンに膨らんで非常に危険な状態に!先に作業を終えた私が分割だけ済ませ、成型を終えた生徒さんとお子ちゃま達に丸めてもらった。Iさんが少し元気を取り戻されて、ご機嫌のなおった王子様とお姫様は、今回もお母さんから生地を分けてもらい、オリジナルの成型パンを作成。ご本人曰く”ダンゴムシ”だそうで、実際そっくり(笑)

色々とアクシデントがあったにもかかわらず、プルマンも胚芽パンも無事に焼きあがった。プルマンは、作り手が違うと発酵が揃いにくいものだが、早めに蓋を閉めたにもかかわらず、形も色も程よく焼けてホッとした。次回は、いよいよパンⅠの最終回。暑いけど頑張ろうね!!

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:プルマン、胚芽パン

パンⅡー(3) 【Ver.2】
メロンパン

イングリッシュマフィン

4月から2ヶ月連続で単発講座に来られた大阪のMさんが、なんと本科パンⅡに御入会!(パンⅠは他の教室で修了済)某大手教室で講師資格を取られ、他にも数多の料理教室で勉強しておられる方なので、遠路はるばる通って頂くほどの価値が当教室にあるのかどうか・・・(汗)せめて、大手には無いアットホームな雰囲気を存分に楽しんでいただこう~☆

さて、本日のお題は「イングリッシュマフィン」「メロンパン」の2品である。先日、別のクラスで同じレッスンをした時は、予想以上に室温が高かった上、段取りも悪かったので、生徒さんの危機に上手く対処できなかった。だから、今日は必ず成功させたい!!

室温24度・湿度70%の環境で、先発生地はイングリッシュマフィン。捏ね上げ温度は30℃である。生徒さんがお見えになってから、メロンパンの生地作り。こちらは、捏ね上げ温度29.5℃。早めに来て下さったので、イングリッシュマフィンの分割までに15分近く時間があり、先にメロンパンのトッピング(クッキー生地)を作っておくことが出来た。

イングリッシュマフィンは、時間より早めに仕上げ発酵が終わった。焼成開始とともに、メロンパン成型のデモである。前回と違うのは、立て続けに3個やって見せたこと。メロンパンのようなスピード重視の成型だと、1個では細かい点を見逃してしまうかもしれない。あくまでも個数に余裕があればの話だが・・・。

生徒さんは、メロンパンだけでも5~6回(もっとかも?)習っているそうで、たどたどしい私の説明にもかかわらず、とても見事な作品を作り上げた。スゴイ!初めてなのにバッチリ!!様々な作り方をご存知なので、きっと頭も手先も柔軟なんだろうな。いずれも硬い私には、まったく羨ましい限り・・・。

焼きあがった2種類のパンは、どちらも大成功!!今日の生徒さんなら当然だけど、やっぱり嬉しい~♪試食中は、他の料理教室の珍しいエピソードなど様々な話を伺うことが出来た。違う点が色々あるので、なかなか興味深い。Mさん、これからもどうぞ宜しく。m(__)m

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:イングリッシュマフィン、メロンパン

パンⅠー(6) 【Ver.3】
ロールパン

バターロール

今日はパンⅠの6回目。本日のお題は「ロールパン」「バターロール」の2品で、参加者は2週連続のGさんとHさんである。お二人は、同じ幼稚園のお母さん同士であるが互いに面識が無かったとのこと。回を追うごとに親しくなられて、今ではずっと前からのお友達みたい♪当教室が新しいご縁のキッカケとなって、心から嬉しく思う。

さて、当教室では、パンⅠの最終回に生徒さん達だけで生地を捏ね上げてもらう。今回はバターロール。明らかに拙い場合を除いて、私は出来るだけ口を挟まない。手捏ねの基本的な工程を理解しているかどうかを、生徒さんご自身に確認してもらいたいからである。

洗い物をしながら生徒さん達の様子を見ていたが(←対面カウンターキッチン)どことなく違和感が・・・。当初それが何か分からなかったのだが、生徒さんの「生地が硬い」という一言にハッとした!外は曇りで室温26度・湿度60%弱、ベタつくことはあっても硬いなんて有り得ない・・・ま、まさかっ?!

慌てて生地を触ってみたら、明らかに硬すぎ!私が仕込み水を用意する時、間違えたに違いない!!それも「(梅雨で身体がだるい時は)注意力散漫だから計量の時は要注意ですよね~」などと話しながら、うっかりFP用の仕込み水を用意してしまったのである。我ながら俄かには信じがたいマヌケな話だ。生徒さん、本当にごめんなさい・・・(涙)

まだ捏ね始めたばかりだったので、いったん生地をボールに戻し、仕込み水の不足分を強引に混ぜ込んだ。油脂入れの前に気づいたのが、せめてもの幸い・・・(-_-;) 出来る限り口を挟まないという当初の計画は大幅に狂ったが、代わりに生徒さん達は”臨機応変”という言葉を記憶して下さったのではなかろうか。

今回のもう一つの山場は、ロールパン成型である。手作りパンの象徴と言える優雅な形だが、実は非常に難しい。生徒さん達も苦労なさっていたが、これは回数を重ねれば上達すると思うので、ぜひ頑張って頂きたい。そういう私自身も決して得意ではないのだけどね・・・(^^;)

今回でパンⅠをめでたく修了なさったお二人は、秋からパンⅡに進級の予定。2月上旬に体験レッスンに来られて以来、月1~2回のペースで順調な上達ぶりである♪次にお会いするのは3ヶ月も先だが、これからも宜しくお願いします。m(__)m

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:ロールパン、バターロール

パンⅠー(1) 【Ver.5】
ブレッチェン&ウィンナーロール

新たにKさんをお迎えして、本科パンⅠ【Ver.5】がスタートした。パンⅠの個人クラスは、別に一つあるのだが、今月で修了する予定なので新規開講したのである。Kさんは、明朗快活なお人柄で、ジャンルは全く違うが”教える仕事”をなさっていたそうな。私ももっとメリハリのきいた分かりやすい授業をしなくては~などと、いつになく思ったりして・・・(^^;)

外は快晴。室温25度・湿度55%で、やや乾燥しているが好条件である。本日のお題は、「ブレッチェン」「ウインナーロール」の2品。同じ配合なので1単位分の生地で充分足りる。生徒さんは、体験レッスンの後ご自宅でも何度か練習したそうで、捏ね方がグッと良くなっていた。捏ね上げ温度は28.5度、理想的である♪

今回は、生地が1種類だけなので終始のんびりモード。(初回は説明すべきことが多いから丁度いいかも)室温が高いせいか発酵が非常に順調で、少なくとも時間を持て余すことはなかった。考えてみれば、今回の授業をこんな良い季節にやったのは初めてだ。これまでは晩秋~早春(室温20度前後)ばかりだった。ここでの5度の差は大きい!

焼きあがったパンは、両方ともまずまずの出来栄え♪生徒さんは、ウインナロールの成型で生地を紐状に伸ばすところが難しかったそうだ。おおっ、鋭い!実は私も同じ考え。ただし私の場合は、帆布の下に滑り止めを敷かなかったので(←生徒さんには敷くように勧めたのに)帆布がツルツル滑って転がしにくかったからだが・・・(苦笑)

生徒さんは、体験に続き今回のパンも気に入って下さったようで、ぜひ自宅でも作りたいと仰っていた。せっかくスタートキットを購入されたのだから、ドンドン使って元を取らないとね~☆それにしても、今日も噛みまくった私の授業・・・雑談の時は大丈夫なのに何で・・・?!

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:ブレッチェン、ウインナーロール



パンⅠー(5) 【Ver.3】
プルマン

胚芽パン

今日は、GさんとHさんをお迎えしてパンⅠ・5回目を開講。本日のお題は「プルマン」「胚芽パン」の2品である。プルマンは、いわゆる角型食パンで、胚芽パンは、栄養値の高い小麦胚芽とクルミを入れたコッペパン。いずれも一見地味な印象だが、シンプルで無駄の無い形だけに、誤魔化しのきかない難しいパンなのである。

午前10時現在で、室温25度・湿度55%。どんよりした曇り空なのに、昨日より湿度が低い。先発生地はプルマン。このクラスは、イギリスパンの時にFPによる生地作りのデモを済ませているので、今回は通常通り事前に生地を用意した。捏ね上げ温度は28度、上々である。

生徒さん達が来られたので、胚芽パンの手ごねをスタート。仕込み水の温度は春モード。ベタつき防止のため少し余らせるつもりだったが、上手い具合に全量入った。生徒さん達がいつもより捏ねやすいと仰ったが、小麦胚芽にそんな特殊能力があるのだろうか?捏ね上げ温度は30度、お見事!!

プルマンの成型は、私を含む3人で分担した。手が違うと発酵の速度が揃いにくく、どこか一部が突出して膨らむと蓋を閉めざるを得ない。すると中が見えなくなので、焼成に入るタイミングを勘で判断するしかない。プルマンが難しいといわれる所以である。大丈夫かな・・・?

プルマンの仕上げ発酵が予定より長引いたので、後発の胚芽パンが追いついてしまった!!プルマンが焼き上がる前に胚芽パンの仕上げ発酵がピークを迎えると拙いので、後者をキャンバスとベンチ布巾で包み、そのまま20分ほど自然発酵。さらに、発酵器の中で10分ほど追加してから焼成した。

焼きあがったプルマンは、ちゃ~んと角型になっていて、生徒さん達も感慨深げ~☆ほどなく胚芽パンも焼き上がり、ゆったりまったり試食タイム♪あまりにも調子良く作業が進んだので、何か忘れてやしないかと不安になるほどであった。何にしても、生徒さん達の上達ぶりに助けられた回と言えそうだ。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:プルマン、胚芽パン

パンⅡー(3) 【Ver.1】
オールドイングリッシュマフィン

メロンパン

3ヶ月ぶりにCさん・Dさん・Eさんと二人の小さなお姫様をお迎えして、パンⅡのレッスンを開講した。本日のお題は「オールドイングリッシュマフィン」「メロンパン」の2品である。前者は、2枚の天板を使って焼くシンプルな食事向けのパン。後者は、あまりにも有名なので説明は不要だろう。

今日の環境は、室温24度・湿度65%。窓を開けていると爽やかで過ごしやすいが、閉めると少し暑く感じる。先発生地は、オールドイングリッシュマフィン(以下マフィンと記す)。油脂が多くリーンな配合とは言えないが、粉も水も冷やしておいたので特に問題なし。生地温は29度と適温である。

生徒さん達がお見えになってから、メロンパンの生地を捏ねた。こちらは砂糖も油脂もタップリのリッチな配合である。ベタベタのかなり手強そうな生地なので、生徒さん達もちょっと引き気味・・・(^^;)だが、捏ね上げ温度は、30度を僅かに超えた程度なのでサッと冷やすだけで済んだ。(ホッ)

マフィンの分割後、メロンパンのトッピング作り。二手に分かれて1/2単位ずつ作った。このトッピング作りにはコツがあるので、デモを見てもらいながら説明したが、そのあと配合を確認しながらダメ押しするのを忘れてしまった。重要ポイントが伝わったかどうか不安が残る・・・。

マフィンの方は、トントン拍子に作業が進み、仕上げ発酵から焼成へ。その間にメロンパンを分割し、ベンチタイム。そこまでは順調であった・・・が、問題はその後だ!メロンパンの成型は、本日のクライマックスである。まず私がやって見せて、次に生徒さん達に作業してもらうという流れ。ところが、デモの真っ最中に、マフィンが焼き上がってしまった!!

オーブンの中のマフィンを放っておくわけにはいかず(焼き過ぎになる)自分の分を作り終えると慌ててオーブンに向かったが、生徒さん達には成型に取り掛かるよう指示した。メロンパンの成型は、時間との闘いなのだ。天板を抱えて生地を取り出す場所を探していると、むこうからヘルプを求める悲壮な叫び声が・・・わぁ~~ん(>o<)こんな時どうすりゃいいの?!

結局、生徒さんのメロンパンの幾つかは、トッピングがズレたり割れたりした痛々しい状態で焼きあがった。私がずっと見ていたら、せいぜい1個で済んだろうに・・・。焼成終了と成型が重なることは、タイムテーブルを組んだ時点である程度予測していたのだが、見通しが甘すぎたなぁ。反省材料がテンコ盛りで、授業の難しさを痛感している。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:オールドイングリッシュマフィン、メロンパン