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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2006年10月
パンⅡー(3) 【Ver.3】
メロンパン

イングリッシュマフィン

先週に引き続き、IさんとJさん、そして王子様とお姫様をお迎えした。(プチ王子様はお祖母ちゃまとお留守番だそうである) 本日のお題は「メロンパン」「イングリッシュマフィン」の2品。前々からメロンパンを楽しみにしておられたので、これまで以上に頑張らなくっちゃ!!

先発は、イングリッシュマフィン。特に難しい配合では無く、まずまずのスタートである。今回は、後発のメロンパンも先に捏ねておいた。砂糖も油脂も多く、かなり手強い生地だが、さすがにこの時期になると捏ね上げ温度がオーバーすることはなくなった。

生徒さん達がお見えになると、さっそくメロンパンのトッピング作りの実習を開始。お子ちゃま達もホイッパーを手にしてヤル気満々!今日はFPのボタンを押せなかったし、メロンパンの成型に参加するのは無理だから、今のうちに頑張っておいてね。

トッピング作りが終わった後も、短いスパンで次々に作業が入る。計算通りでなかったのは、イングリッシュマフィンの仕上げ発酵に意外と時間が掛かったこと。いつもは目安の時間より早いぐらいなのだが・・・。数分延長した後ようやく生地が上がってきたので、天板をのせてオーブンへ。蓋をあけるまで結果が分からないのは、プルマンと同じ。どうか上手くいきますように~~~!!

イングリッシュマフィンの焼成中に、メロンパンの成型を行った。もともと気温が高い上オーブン使用中なので、トッピングが緩んでベタつき始める前に伸ばす必要がある。いわば時間との戦いだが、手粉を上手く利用するよう生徒さん達にお勧めしたので、どちらの方も無事に成型を終えられた。ホッ(^o^)

最後は、試食に添える「ハムのスプレッド」のデモンストレーション。パンⅡのテキストに載っている、メタルブレードを使ったレシピの一つで、個人的にも好きな味。日持ちしないので、大量に作れないのが残念だ。生徒さん達にも気に入っていただけて良かったわ。

焼き上がった2種類のパンのうち、イングリッシュマフィンは、角がやや丸みを帯びていたものの何とかセーフ。メロンパンも、トッピングの一部がくっついたり切れたりしたけど、全体としては上々の出来である。移動販売とは一味違う焼き立てのメロンパンに、お子ちゃま達も笑顔であった♪


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パンⅡー(2) 【Ver.4】
フォカッチャ

パセリスコーン

本日のお題は、昨日同様「フォカッチャ」「スコーン」「さわやかビーンズスープ」の3品で、参加者はGさんとHさんのお二人である。パンⅡの中では比較的ゆとりのある今回だが、気の緩みが失敗に繋がらないように注意せねば・・・。

イタリア生まれのフォカッチャは、ここ数年ベーカリーやレストランで見かけるようになった食事向けパンだが、アンパンやメロンパンに比べるとまだまだ知名度が低い。スコーンは、英国風と米国風の2種類あり、前者は紅茶・後者はコーヒーと相性が良いのだとか。ちなみに、当教室のレシピは英国風。ホロホロ崩れる軽い食感が特徴である。

まず最初に、フォカッチャの生地作りを行った。粉も水も冷やしておいたら、捏ね上げ温度が適温より2度も低い。室温は25℃あるが、いつもより捏ねる量が多かったことと冷蔵時間が長過ぎたことが原因だろう。湯煎の温度を少し上げ、発酵時間を長めにとって調整した。

成型は、いずれの生地も特に問題なかったが、前半ノンビリしすぎて後半のタイムテーブルが窮屈になった。フォカッチャの仕上げ発酵の間に、スコーンを成型し焼き上げねばならない。生徒さん達が手際よく型抜きして下さったので、何とかギリギリで間に合った。ホッ(^o^;)

だが、最後にまたヒヤリとすることが!焼きムラを防ぐため、焼成中に天板を一度入れ替えているのだが、フォカッチャの天板を持っている時、熱くて取り落としてしまったのだ!!幸い、落としたのがオーブンの最下段で、その上湯皿の熱湯も残り少なかったので、天板が斜めに傾くだけで済んだ。もし生徒さんの生地を台無しにしていたら・・・思い出すたびに背筋が寒くなる。

試食は、フォカッチャ&スープ、スコーン&紅茶の順に召し上がっていただいた。昨日に引き続き、生徒さん達から大好評で嬉しい♪GさんもHさんも幼稚園ママなので、”お家でランチ”の機会も多いだろう。今日のメニューがお役に立てるといいな。

パンⅡー(2) 【Ver.3】
フォカッチャ

パセリスコーン

先週に引き続き、美人姉妹のIさんとJさん、そして3人の可愛いお子ちゃま達がお見えになった。本日のお題は「フォカッチャ」「スコーン」「さわやかビーンズスープ」の3品。フォカッチャは、イタリア生まれの平べったい食事パンで、ちょっぴり酸味の効いた具沢山のビーンズスープと相性バッチリ!スコーンは、英国風のティータイムに欠かせない焼き菓子で、ここではパセリ入りを作る。

今回は、生徒さんとともに2種類の生地作りを行った。まずはフォカッチャ。いつも事前に粉類を計量してビニール袋に入れておくのだが、袋を開こうとしてギョギョッ!手にしていたのは、スコーンと書かれた袋・・・あ、危なかったぁ・・・気づかずに捏ねていたら、どれほど悲惨だったか~~~(x_x;)

一次発酵中に、スコーンの生地作りを行った(←思わず袋の名前を確認)。生徒さん達はFPをお持ちでないので、手ごねの方法も口頭&身ぶり手ぶりで説明。私もFPを買うまで手ごねだったが、粉の中でバターを切り込むのに時間が掛かり、あまりたくさん作れなかった。そういう意味では、FPの恩恵を最も感じたのが、このスコーンかもしれない。

出来上がった生地を冷蔵庫で寝かせると、スープ作りに取り掛かった。野菜を切るところから始めても良いのだが、お子ちゃま達がやりたがると危ないので、こちらで事前に切っておいて、調理するところから実習開始。皆さん現役バリバリの主婦なので、とっても美味しく出来上がったわ。

スコーンとフォカッチャが無事に焼き上がり、ラストはお楽しみの試食タイム♪ まずフォカッチャとスープを、それからスコーンと紅茶を召し上がっていただいた。おっ!まるでカフェのランチじゃないの~☆ 生徒さん達は、普段から紅茶を好んで飲まれるそうなので、手作りスコーンがアフタヌーンティーのお供に加わる日も近いかな?

パンⅡー(1) 【Ver.4】
チョコチップロール

バーンズパン(ハンバーガー)

今日は、GさんとHさんをお迎えしてパンⅡの1回目を開講。本日のお題は「チョコチップロール」「バーンズパン」の2品。チョコチップロールは、マーブル状のココア生地にチョコとナッツを巻き込んだ菓子パンで、アイシングでゴージャスに仕上げる。バーンズパンは、自家製ハンバーグと野菜を挟んで、オリジナル・ハンバーガーに。どちらも、生徒の皆さんからご好評頂いている人気メニューである。

先発はチョコチップロール。リッチな生地なので、早めに生地を捏ねてゆっくりジックリ発酵させた。生徒さんがお見えになってから、FP(スーパーコスモハート)の使い方を説明し、バーンズパンの生地作りを実習した。こちらはリーン系なので、FPに不慣れな人でも比較的扱いやすい。捏ね上げ温度はギリギリ30度。湯煎の温度を少し低めにして調整した。

チョコチップロールの成型は、プルマンと同じ長方形である。パンⅡの内容には、パンⅠで学んだ基礎の発展形が数多く含まれている。生地の丸め方や伸ばし方、麺棒の使い方、他にも色々・・・。当然といえば当然のことだが、同時並行で教えるようになるまでは、その重要性に気づかなかった。今更だけど、よく出来たカリキュラムだと思う。

バーンズパンの成型も特に問題なく、2種類のパンが無事に焼きあがったので、いよいよラストのハンバーグ作りへ。FPに材料をいれて「ガッガッガッ!ガーガーガー!!」。天板の上にタネを並べ、オーブンで焼き上げたら出来上がり。慣れると結構簡単である。ちなみに、バーガーに挟む肉をパティと呼ぶらしい。本格的に作るなら、牛肉100%・つなぎ無しが基本だそうな。へえぇ~~~☆覚えておこう。

パンⅠー(5) 【Ver.5】
プルマン&胚芽パン

本日の受講者はKさん、お題は「プルマン(角形食パン)」「胚芽パン」の2品である。パンⅠ全6回の中で最も難しく感じるのが、この5回目のレッスン。蓋を閉めて焼くプルマンには、最後まで結果が分からないという怖さがあり、何度焼いても緊張する。

いつもは生徒さんがお越しになる前に先発生地を捏ね上げておくのだが、今回はFP(スーパーコスモハート)のデモンストレーションを行うため、少し早目に来ていただいた。パンⅠでは一通りお目にかけて、こういう捏ね方があるということを知っていただければ良い。

FPでプルマン生地を捏ねた後、胚芽パンを手捏ね。小麦胚芽入りの大変香ばしい生地で、最後にクルミを混ぜ込んで発酵させる。手捏ねの最中に、クルミを混ぜ忘れて成型の際に入れた自分の過去の失敗を生徒さんに話したのだが、それから10分も経たないうちにまた同じ失敗をやりかけた。ひょぇ~~(怖)

プルマン成型の実習では、多くの生徒さんが困惑する。四角く伸ばすはずなのに、だんだん丸くなってしまうのだ。Kさんも最初は苦労なさっていたが、何度かやっているうちにコツを掴んだご様子で、無事に型詰めを終えた。この後の作業は全て私の仕事である。責任重大!!

胚芽パンは、ポピュラーなコッペ成形である。こちらは特に問題なし。その間プルマンは順調に発酵を続けていたが、生地の一部だけが突出してきた。蓋を閉めるのもギリギリセーフ!胚芽入りの生地は発酵が早いので、先発のプルマンに追いつかないように、10分ほど室温に置いてから発酵器へ。後はもうカンだけが頼りである。

プルマンが焼き上がり、蓋を開けると真っ直ぐの背中(?)が見えた。思わずホッとする一瞬である。完璧とは言えないが丸すぎず尖りすぎず、まずまずの出来と言えそうだ。続いて胚芽パンも美味しそうに焼きあがった。食欲をそそる香りに緊張が解けたことも加わって、急激におなかが空いてきたよ~♪

パンⅡー(4) 【Ver.3】
ブリオッシュ

コルネ

今日は、IさんとJさん、王子様とお姫様、そしてお姫様の弟君であるプチ王子様をお迎えした。初めてお会いするプチ王子様は、1歳になったばかり。好奇心が旺盛らしく、さっそく室内の探索を開始。その堂々たる歩きぶりから見て活発なお子ちゃまであろう。今日も賑やかになりそうだ~☆

本日のお題は、「ブリオッシュ」「コルネ」の2品。先発はブリオッシュ、バターをたっぷり入れるので、かなり手強い生地だが、捏ね上げ温度を何とか適温に持っていくことが出来た。後発のコルネは、生徒さん達にFP(スーパーコスモ)を使って捏ねていただいた。王子様もお姫様も参加したくてウズウズ!ONスイッチを押す大役を任せたところ、二人ともやる気満々で終了のタイマーが鳴るまでスイッチから指を離さないほどであった。1回押すだけで良いんだよぉ~~~(^^;)

ベンチタイムの間にチョコレートクリーム作り。王子様とお姫様も、ママと一緒にグルグルまぜまぜ。「10回混ぜたら交代ね、おりこうさんにしていたら後で美味しいご褒美がもらえるよ♪」というわけで、鍋肌に残ったクリームは、綺麗に集められてお子ちゃま達のおなかの中へ。大人には無い特典ね(笑)

成型は、比較的イメージしやすい形なのだが、成型後に行う仕上げ発酵の際に変形して、思いもよらぬ状況に陥ることが少なくない。ブリオッシュの頭がズリ落ちて「お辞儀」をしていたり、コルネの溝が消えてしまったり底に穴があいたり・・・。だが、生徒さん達は頑張った!!お子ちゃま達の相手をしながら作業するのは大変なのに、焼き上がったパンを見ると失敗らしい失敗はごく僅かであった。
 
まぁそんなわけで、全体としては上手くいったのだけど、ヒヤリとしたことも無かったとはいえない。焼成後、オーブンからパンを取り出して並べていると、室内を探索中のプチ王子様がいつの間にか私のすぐ傍にいて、手を伸ばして天板に触れようとしている!ギャーーーーーッ\(@o@;)/ヤケドするぅ~~~っ!!

プチ王子様は、ビックリしてベソをかいたが、その後まもなく泣き止んだので、ヤケドを負わずに済んだようである。すんでのところで触れなかったか、既に天板が冷めていたのか・・・だが、それは運が良かったからに過ぎない。お子様同伴のクラスは、もっと安全対策を考えなければ。

パンⅠー(3) 【Ver.6】 
レーズンブレッド&甘食

イギリスパン

今日は、パンⅠの3回目。本日の参加者はLさん、お題は「イギリスパン」「レーズンブレッド」「甘食」の3品である。大型パンが重なる上にお菓子作りも行うので、時間配分が難しい。何度かやっているので、ある程度予測はつくが、毎回状況が違うので油断は禁物だ。

そろそろ衣替えの時期だけど、まだ室温が26度もあって半袖で充分だ。先発のレーズンブレッドを捏ね終える頃、生徒さんがお見えになったので、さっそくイギリスパンを捏ねていただいた。今回は、特にしっかりとグルテンを作りたいので、私も交代で手捏ねに参加。湿度が50~55%とやや低めだったので途中で水分を補ったが、それでも若干乾燥気味・・・。もっと積極的に水を足すべきだったかなぁ。

レーズンブレッドのベンチタイム中に甘食作り。生地作りから焼き上げまで25分を目標にしているのだが、今日の生徒Lさんは、お菓子作りをよくなさる方なので、全てにおいて手際が良く、いつもより5分も早く焼きあがった。その後のレーズンブレッドとイギリスパンも、焼成のタイミングが重なることなく無事終了した。

試食の際、バターとジャムを添える予定だったが、生徒さんがそのまま食べたいとおっしゃるので今回は何もなし。試食用のレーズンブレッドとイギリスパンをスライスすると、クラストのすぐ下に小さな空洞が!成型の最後の瞬間、気の緩みがあったのか?生徒さんは美味しいと言って下さったけれど、まだまだ修行不足・・・(-_-;)