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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2006年11月
パンⅡー(4) 【Ver.4】
ブリオッシュ

コルネ

今日は、Fさん・Gさん・Hさんをお迎えして、パンⅡの4回目を開講。本日のお題は、昨日と同じ「ブリオッシュ」「コルネ」の2品である。Fさんは、既にパンⅢまで終えられたが、苦手なコルネを復習したいとのご希望で特別に参加された。いったん修了された生徒様向けのアフターサービスと言えようか。(注:無料ではありません)

基本的な工程は、昨日とほぼ同じ。天気予報では昨日より寒くなるといっていたが、湿度が少し下がった程度で室温は変わらなかった。急に冷え込んだりすると迷いが生じて慌てるので、暖かくて良かった。ブリオッシュは、捏ね上げ温度が少し高くて冷やしたけれど、FPの実習で生徒さんに捏ねて頂いたコルネは、ピッタリ適温に。

ブリオッシュは、テキストにある通り3種類の成型を実習。言葉で説明するのは簡単だが、実際にやってみると意外に難しいことが分かる。中でもブリオッシュ・ア・テートは、”頭”を乗せる位置を誤ると、仕上げ発酵後にお辞儀をしたり、時には”頭”が転げ落ちることも。私自身、山ほど失敗して、その時の哀しさを充分承知しているので、レッスンでは成功のコツをしっかりお伝えしたつもり。

一方のコルネは、今回も私が作ったサンプルの出来は惨敗・・・(-_-;)溝が殆ど消えてしまう。仕上げ発酵を昨日より早めに切り上げたが、あまり変わらなかった。ステンレスの型+電気オーブンの組み合わせって、そんなに悪いのかな?!生徒さん達の作品(ブリキの型+ガスオーブン)は、極端な歪みはなく溝もそこそこ残っていて、まずまずの出来。良かった~♪ 

パン作りの工程は、大体どれも似通っているので、経験を積むうちにレシピを見るだけで焼けるようになるが、今回のように幾つか条件が変わるだけでサッパリ上手くいかなくなる場合もある。「教室では成功したのに家では上手く焼けない」という声も少なくない。こちらから色々な対処法を提案できるように、もっと勉強しなければ・・・。



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パンⅡー(4) 【Ver.1】
ブリオッシュ

コルネ

今日は、Cさん・Dさん・Eさんが、二人のお姫様と一緒に参加して下さった。皆さんは、同じ幼稚園のママ同士。お一人が園の役員になられて超多忙なので、なかなか全員の日程が合わず、しばらくお休みなさっていた。今回は、延長保育を利用してお越しになったそうである。帰りの園バスが使えないからお迎えが大変なのに、ありがとうございます。m(__)m

本日のお題は「ブリオッシュ」「コルネ」の2品。ブリオッシュは、リッチ系の代表的な存在で、僧侶の姿を模したブリオッシュ・ア・テートが知られている。最近のパン屋さんでは見かけることが少ないが、ちょっと値の張る菓子パンには、大抵この手の生地が使われる。コルネは、ラッパの形をしたお馴染みの菓子パンで、いかにも外国風の名前だが、アンパンやクリームパン同様、日本で生まれたそうである。

先発生地は、発酵に時間のかかるブリオッシュ。このパンは、バターが多いので油脂入れが大変だけど、捏ね上げ後の生地は意外と扱いやすい。ほどなく生徒さん達が来られたので、チョコクリームの説明とデモンストレーション。さらに、後発のコルネの生地作りをFP(スーパーコスモハート)にて実習した。久々なのでちょっと心配したけれど、問題なく適温の状態で一次発酵へ。

今回のパンは、いずれも成型が難しい。それほど複雑ではないのだが、仕上げ発酵や焼成中にブリオッシュの頭がズリ落ちたりコルネの溝が無くなったり・・・こちらの意図した以上に膨らんで変形することがあるのだ。最近見かけないブリオッシュはともかく、コルネは誰もが知っているパンだけに失敗すると酷く目立つ。

特に、コルネ型のうち2本だけ友人に借りたステンレス製(残りはブリキ)を使ったところ、仕上発酵終了の時点では良い感じだったのに、焼成中に溝が綺麗サッパリ消えて奇妙に歪んでしまった!今月も先月もコルネを焼いたが、これほど強烈な失敗は初めて!!オーブンから出した瞬間、思わず目が点に・・・。

もっとも、これは私が成型のサンプルとして作ったものだけで、生徒さん達の作品は、著しい変形もなくいつも通りに焼けていた。こうなったのは、ステンレスという材質のせいか?それとも、私の分だけ電気オーブンで焼いたからか?!いずれ時間のある時に、条件を入れ替えて実験してみたい。

焼き上がったコルネを冷まし、チョコクリームを絞り入れて出来上がり♪予想どおり、お子ちゃま達からの熱心なアプローチが!(笑)しばらく見ない間に背が伸びて、話し方も内容も随分しっかりしてきたなぁ。お姫様同士で長時間仲良く遊べるようになったので、ママ達は大助かりだろう。久々のパン作りが、生徒さん達にとってリフレッシュの時間になりますように~☆

一日体験教室(20) ベネチアーノ2種
ベネチアーノ(2種)

今日は、久々に体験レッスンを開講。本日のお題は「ベネチアーノ」、同区内にお住まいのNさんと1歳半になる王子様がお見えになった。Nさんは、1年ほど前にHBを贈られたことがキッカケで、パン作りに目覚めたとのこと。ウンウン!興味が広がってくると、自分で成型して焼きたくなるのよね。もっとも手捏ねは初めてだそうなので、100%手作りの充実感をぜひ味わって頂こう。

朝9時の段階で室温22℃・湿度60%。手捏ねには少し低いので、室温を25度に設定して暖房した。同時に加湿したので、不自然なほど蒸し暑い。決して快適とは言えない環境だったが、Nさんの頑張りの甲斐あって、捏ね上げ温度はめでたく適温の範囲内に納まった。生地の状態も硬すぎずベトつかず、上々の出来である。

発酵の間に配合や工程を説明し、続いて入会についての簡単なご案内。今回は、直轄指定校の認定証もお目にかけた。証書を飾るのに適当な場所がないので押入れの奥にしまい込んでいたが、色々聞いてみると普通は目につく所に掲げておくものらしい。考えてみれば、表に看板もなく(←マンションなので無理)証書の1枚も見当たらなければ、生徒さんが不安を覚えないとも限らない。無頓着だったなぁ・・・。

さて、工程は予定通り順調に進み、2種類のパンが無事に焼き上がった。小さな王子様も終始ご機嫌で途中からお昼寝していたが、大のパン好きらしく試食タイムにはちゃんと復帰。片言で何度も「オイチー」と言ってくれて嬉しかったぁ~♪ Nさんも満足して下さったようで、さっそくご入会決定!!これからもどうぞ宜しく。m(__)m


パンⅡー(3) 【Ver.4】
イングリッシュマフィン

メロンパン

11月も半ばを過ぎ、朝晩冷え込むようになった。本日のお題は「イングリッシュマフィン」「メロンパン」の2品、受講者はGさん・Hさんのお二人である。暑いと苦労するメロンパンの成型も、今なら無理なく出来るだろう。焼き立てはもちろん翌日も美味しく食べられる当教室のメロンパンを、是非ともマスターして頂きたい。

室温22度、湿度50%。今回は両方とも機械捏ねなので、粉類の冷やしすぎを心配したが、無事に適温の範囲内で捏ね上げた。メロンパンの生地を捏ねている最中に生徒さん達がお見えになったので、さっそくトッピングの生地作りに取り掛かった。

トッピングの材料は、約1時間前に冷蔵庫から出しておいたが、室温が低いため油脂がなかなか緩まない。もう少し暖かい場所に置いておけば良かったなぁ。トッピングを作り終えた後、先発のイングリッシュマフィンを分割。柔らかく手にくっつきやすい生地だが、Ⅱコースも既に後半の生徒さん達なので、危なげない手つきで丸めておられた。

今回1番の難所であるメロンパンの成型では、これまで同様まず私が実演し、生徒さん達にも続いてやって頂いた。トッピング生地が思いのほか冷えていて、いつもより硬く伸ばしにくかったが、生徒さん達にとっては良かったかも。手のひらの体温で生地が緩みすぎるより、はるかにマシであろう。

お二人とも最初こそ戸惑っておられたが、2個3個と作るうちにドンドン手際が良くなって、最後はバッチリ!その後FPで作った「ハムのスプレッド」も大好評!!今回は、メロンパンの成型の前にイングリッシュマフィンの焼成が終わっていたので、生徒さんの作業中にオーブンの前でドタバタせずに済み、私自身も余裕を持って取り組めた。唯一、卵白を塗る前に砂糖をふりかけて大いに焦ったことを除いては・・・(^^;)

パンⅠー(5) 【Ver.6】 
プルマン&コッペパン


今日は、Lさんをお迎えしてパンⅠの5回目を開講。お題は「プルマン」「胚芽パン」の2品である。先月同じレッスンをやったばかりなのでスムーズにいくかと思いきや、低気圧の影響で木枯らし1号が到来し、昨日までとは一転して寒い朝!!えぇぇ・・・なにも今日でなくたって~~~(泣)

室温24度・湿度45%、今回はFP(スーパーコスモハート)によるプルマンの生地作りから始めるので、Lさんには少し早く来ていただいた。昨日はもっと暖かかったので、粉も水も冷しておいたが、この調子では捏ね上げ温度が下がりすぎるかも・・・。迷った挙句、粉をしばらく室温に出してから捏ねたところ、ちと戻しすぎたようで適温の上限ギリギリ!ふぇ~~、危なかったぁ(x_x;)

後発の胚芽パンは手捏ねである。仕込み水温は秋バージョン。湿度が低いせいか、生地がすぐに乾燥する。先月こねた時は、シットリと手に馴染んでとても扱いやすかったのに、今日はツルンとした手触りでよそよそしい感じ。途中で何度か水分を追加して何とか許容できる状態に捏ね上げたが、生地温は適温の下限ギリギリ。とりあえずヤレヤレだけど、これからだんだん厳しくなるね。

成型実習では、最初に私がデモをお見せして、その後生徒さんにもやって頂くのだが、プルマンのような大型パンを共同作業で成型する場合、仕上げ発酵を切り上げるタイミングが非常に難しい。僅かな時間差や微妙なクセによって、膨らみ方に差が出来るからだ。今回も、私の成型した部分が先に上がってきたので早めに蓋を閉めざるを得なかった。そこから先はカンだけが頼り。少し長めに見積もったのが裏目に出て、しっかり角張ってしまった。うぅぅ、面目ない・・・(-_-;)

プルマンの焼成中、胚芽パンを成型し、途中まで室温で発酵させてオーブンが空くまでの時間を稼いだ。こちらは上手くいって、なかなか美味しそうに焼き上がった♪今回は木枯らし1号に翻弄されて右往左往したけれど、終わり良ければ全て良し!気持ちを切り替えて、次も頑張ろう。

パンⅡー(6) 【Ver.3】
クロワッサン

今日は、Iさん・Jさんの美人姉妹が、小さなお姫さまを連れてお見えになった。(いつも一緒の王子様は、お祖母ちゃまやプチ王子様とお留守番だそうな)本日のお題は、パンⅡコース最後にして最難関の「クロワッサン」。FP(スーパーコスモハート)のデモを兼ねてサラダとドレッシングを作り、一緒に召し上がって頂く予定である。

11月に入ったものの室温25℃・湿度45%で、折り込み作業にピッタリの季節とは言い難い。とりあえず窓を開けて室温上昇を防ぐ。捏ね上げ温度は、ギリギリ適温の範囲内。折り込み作業は伸ばしと冷蔵の繰り返しなので、その間に打ち粉を練習したり伸ばしや三つ折りの模擬練習を行った。

打ち粉は、とかく敬遠されがちな作業だが、効果的に打てば生地をスムーズに伸ばすことが出来、結果的に粉も少量で済む。我が家の茶色いテーブルは、打ち粉の状態のハッキリ見えるので、生徒さんも分かりやすいようだ。百聞は一見に如かずだもんね。伸ばしているうちに何度かヒヤリとしたが、生地が破れたり油脂がはみ出ることはなく、順調に作業が進行した。

最後の伸ばしを終え、採寸してカットした後は、いよいよ成型である。左端から順に成型していったが、右側に進むにつれて徐々に生地が分厚くなり、最後は随分おデブなクロワッサンに。これは私の責任だ。寸法と同時に厚みも確認したつもりだったが、僅差でもクルクル巻くと数倍になるから怖い・・・。ついでに、切り落とした端生地も細く切って繋ぎ、渦巻状に成型して焼くことにした。

仕上げ発酵中に、前述したFPのデモンストレーション。遊び相手がいなくて退屈そうなお姫様が、ここぞとばかりにONのボタンを押してくれた。生野菜をカットしただけのシンプルなサラダを、手作りドレッシングがグッと味を引き立てる。ベースはフレンチ・ドレッシングだが、材料次第で様々にアレンジ出来るため、生徒さん達も興味シンシンのご様子であった。

クロワッサンが無事に焼き上がると、いよいよお楽しみの試食タイム~♪ カットして内相を確認したところ、ちゃんと綺麗な層が出来ていた。大成功!!いつもと違う工程に戸惑っていた生徒さん達も、焼き立ての手作りクロワッサンに感慨深げ。ドレッシングも気に入って頂けたようで、今晩さっそく作ってみたいと仰っていた。

IさんとJさんは、これで目出度くパンⅡコースを修了なさった。Iさんが来月ご出産の予定なので、何とかそれまでに区切りをと全員(←お子ちゃま達も含む)で頑張ってきた。今は、ご希望に添うことが出来てホッとしている。
Iさん&Jさん、修了おめでとうございます!!これからも、マイペースでパン作りを楽しんでくださいね。ご安産を心からお祈りしています。