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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2008年05月
パンⅠー(1) 補講 【Ver.9】
ブレッチェン&ウィンナーロール

Qさんをお迎えして、パンⅠ・1回目の補講を行った。途中からクラスに合流した生徒さんの例は他にもあるが、初回が最後になるのは珍しい。通常、初回のレッスンは説明すべき重要な項目が多く、生徒さんも一通り覚えるだけで精一杯なのだが、今回は5回分の蓄積があるので、よりキメの細かい授業が出来そうだ。

最初は、これまで通り手捏ねから。本日のお題である「ブレッチェン」と「ウインナーロール」は、先週のパンより捏ねやすい配合である。前回は、時々手が当たって生地を傷めていたが、今回はそれも殆どない。捏ね上がった生地は、しっかりグルテンが出来ており、捏ね上げ温度もバッチリ適温であった。

さて、今回は、小の丸めが重要なポイント。丸めの実習は、むろん今回が初めてではないけれど、ブレッチェンの場合は成型に直接関わる作業であり、上手く出来なければ変形もあり得る。Qさんは、以前より丸めに対して苦手意識を持っておられたが、今日のレッスンで一気に開眼!さらに数をこなせば、より確実に身につくだろう。

もう一つの重要ポイントは、自然発酵である。幸い5月の陽気に恵まれ、真冬のような苦労は無い。じっくり発酵させたブレッチェンは、丁寧に丸めた甲斐あって変形も無く、ふっくら香ばしく焼き上がった。ウインナーロールも好評で、私としても嬉しい。これでパンⅠ【Ver.9】も無事修了。Qさん、お疲れさまでした♪

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おさらい会Ⅰ 【Ver.1】
マヨネーズパン&ロールパン

今日は、おさらい会Ⅰを開講した。おさらい会とは、本科パンⅠ~Ⅲの修了者を対象に、重要ポイントの復習を目的としたレッスンである。ハッキリいってお値打ち価格(体験レッスンより安い!)なので、「手捏ねが苦手」とか「しばらくブランクがある」という方に、是非お勧めしたい講座である。

さて、本日のお題は「ロールパン」「マヨネーズパン」の2品で、手捏ねの復習・ロールパン成型の復習・様々な仕上発酵の比較の3点が主なテーマとなる。今回参加されたIさんとJさんは、お子さんがまだ小さいので手捏ねは難しいとのこと。今回は、ご実家に預けて来られたので、思いっきり捏ねていただこう!

お二人がパンⅠを習っておられた頃は、手捏ねというと必ず1単位と決まっていたが、今はメニューによって100~300gと幅がある。今回は、標準的な1/2単位で捏ねていただいた。生徒さん達は、勝手が違うので最初こそ戸惑っておられたが、ほどなく昔のカンを取り戻したようで、バッチリ適温の良い生地が捏ね上がった。

次のポイントは、ロールパン特有の成型について。パンⅠで1度レッスンしているが、習ったからといって上手く出来るものではない。しばらく作っていないのであれば、尚更である。ところが、出来上がったものは、とても綺麗な巻きでビックリ!!さすが経験者である。

仕上げ発酵は、発酵器を含む4通りの方法で同じ時間だけ発酵させて、それらを同時に焼き上げる。生徒さんにとっては、発泡スチロールを使った発酵が1番印象に残ったようだ。他の発酵方法は、レッスンやご自宅で体験済みだからであろう。発酵器があれば1番だけど、それぞれの発酵方法の長所と短所を理解した上で、利用しやすい方法を選んでいただければと思う。

最後に、パンのトップにクープを入れ、マヨネーズ(自家製)を絞って焼き上げた。このマヨネーズ、欲張って絞りすぎると流れ落ちて見栄えが悪くなるし、かといって少なすぎても物足りない。今回は、見た目重視で控えめに絞ったが、お家で作る時はご自由にどうぞ!!

IさんとJさんは、パンⅡまで修了されているので、おさらい会Ⅱも受講して下さることになった。ここでは、フードプロセッサーによる生地作りをテーマに、惣菜パンやバターケーキを作る予定。(おっと、無塩バターを確保しなくては・・・)
Iさん&Jさん、次回もどうぞお楽しみに~♪


パンⅠー(6) 【Ver.9】
ロールパン バターロール

今回もPさんとQさんをお迎えして、パンⅠを開講。本日のお題は「ロールパン」「バターロール」の2品である。パンⅠの総仕上げということで、手捏ねによる生地作りや作業工程の確認をおこない、さらに2通りの配合で同じ形のパンを作って食べ比べることで、リーンな生地とリッチな生地の特徴を理解していただく。

まずは、手捏ねで生地作り。パンⅠにおける最大の目標は、手捏ねをマスターすることである。初回や2回目の生徒さんは、まだまだ不慣れでぎこちない手つきだが、回を追うごとに自然な動きに変わっていく。手のひらを通して、生地のコンディションの微妙な変化を掴めるようになるのだろう。そんなこんなで、最終回を迎える頃には、どの生徒さんもすっかり上達して、私が口を挟む必要もなくなるのであった。

続いての関門は、あの独特の成型である。もともと難しい成型である上、日本人にとってはアンパン・食パンとならぶ馴染み深いパンだけに、失敗すると誤魔化せないのが辛いところ・・・(-_-;)。生徒さん達も苦労しておられたが、後になるほど上達していくのが目に見えて分かった。バターロールといえば、手作りパンの象徴的な存在なので、ぜひ身につけて頂きたい。

Pさんは、今回でパンⅠを修了。おめでとうございます~☆\(^o^)/☆ Qさんも、来週補講を受ければ修了のはこびとなる。お二人とも来月からパンⅡに進級される予定なので、私もこれまで以上に頑張らなくては!!
Pさん&Qさん、これからもどうぞ宜しくお願いします。m(__)m