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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2008年11月
パンⅡー(3) 【Ver.8】 補講
イングリッシュマフィン&メロンパン

久々にQさんをお迎えして、パンⅡの3回目。本日のお題は「イングリッシュマフィン」「メロンパン」の二品と「ハムのスプレッド」である。これまで御一緒していたPさんが、お仕事の都合で先に済ましてしまわれたので、少し寂しくなるけど頑張りましょう!

最初は、メロンパンのトッピング生地作りから。バターがまだ硬いままで、ホイッパーに食い込んで混ぜにくい。1時間以上前に冷蔵庫から出しておいたのに・・・。確かに、暖房をつけたり切ったりしていたけれど、そんなに寒かったかなぁ?

続いて、イングリッシュマフィンを分割。Qさんは、このパンを大そう楽しみにしておられたそうである。市販品が好みの食感ではないので、ぜひご自宅で作りたいとのこと。イングリッシュマフィンは、成型がシンプルなだけに丸めがとても重要だ。Qさんが、いつも以上に熱心に練習されたことは言うまでもないだろう。

その後は、メロンパンの成型である。最初に作ったトッピング生地を、薄く伸ばして生地に被せる。文章にすると簡単に思えるが、実は結構難しい。私が初めて習った時は、あまりにも悲惨な出来で落ち込んだものだが、Qさんは落ち着いた手つきで成型を行い、いずれも見事な出来栄えであった。

最後に、ハムのスプレッド作りのデモを行い、イングリッシュマフィンに添えて試食していただいた。Qさんは、とても気に入ってくださったご様子で、私もホッ・・・。昔好きだったイングリッシュマフィンのイメージに、少しは近づくことができたかな?
Qさん、今日はお疲れさまでした。お家でも上手く焼けるといいですね!!

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パンⅢー(1) 【Ver.6】
ドーナツ&カレーパン カレーパン・ピロシキ

Cさん・Dさん・Eさんをお迎えして、パンⅢのレッスン。本日のお題は、「ドーナツ」「ピロシキ」「カレーパン」の揚げ物3品である。ピロシキは、今秋より本科コースを外れたので、レッスンで作るのは今回がおそらく最後。これも時代の流れだろうが、ちょっぴり寂しいな。

先発のドーナツは、リング・ツイスト・餡入り・プチの4種類。生地を捏ね上げて、ホッと一息ついたところで、生徒さん達がお見えになった。普段は実習から始まることが多いけれど、今回は説明を先に行った。工程が全般的に早く、作業中に説明を挟みにくいからである。

一通り説明を終えると実習開始!ドーナツを揚げ終えると、次はピロシキとカレーパン。揚げ物は、一度にたくさん処理できないので、次から次へと切れ目なく作業が続く。もっとも、パンⅢともなると、生徒さん達が手際よく動いて下さるので大助かりだ。最後にドーナツのトッピングを仕上げて、出来上がり~☆ 

揚げパンは揚げ立てが1番なので、さっそく試食していただいた。当教室では、揚げ物専用のドーナツオイルを使用しているので、冷めてもベタつかずサラリとしている。生徒さん達にも大好評!!気に入っていただけて、本当に良かった♪
Cさん、Dさん、Eさん、本当にお疲れさまでした。お家でも是非お試し下さいね。

パンⅠー(1) 【Ver.12】
ナッツパン&コーンマヨ

先日体験レッスンに来られたUさんとVさんが、この度めでたく御入会~☆ 今朝も冷え込みが厳しいので、室内を暖めて生徒さん達をお待ちしていた。ピンポーン・・・Vさんである。1度目のチャイムは、マンションの正面玄関からなので、オートロックを解除して2度目のチャイム(自宅玄関)が鳴るのを待った。

ところが、2度目がなかなか鳴らない。おかしいな~と思い始めた矢先、漸くVさんがお見えになった。聞けばエレベーターが点検中で、ここ7階まで階段で来られたとか。えーーーっ!!事前に分かっていれば連絡しておいたのに・・・気が付かなくてスミマセン。m(__)m

まてよ・・・Uさんは大丈夫だろうか?!Uさんは、お子様同伴である。幼児を抱いて階段を上るのは、本当に大変だ。ベビーカー持参なら尚更である。Vさんも心配されて、今上ってきたばかりの階段を駆け下りていった。まもなくUさんと王子様が、Vさんと一緒にご到着。良かったぁ~☆

本日のお題は「ナッツパン」「コーンマヨ」の2品。レッスンの前に一休みしていただきたいところだが、先発生地の発酵が順調に進んでいるので、そうも言ってはいられない。さっそく手捏ねを開始したが、お二人とも階段上りがウォーミングアップになったのか、捏ね上げた生地は温度といいグルテンといい申し分ない状態であった。

その後も作業は順調に進み、2種類のパンがこんがり美味しそうに焼き上がった。最後は、楽しい試食タイム♪ 王子様も焼き上がったパンを見て、ボクも食べる~っと猛烈にアピール!(笑) その甲斐あってママから試食のお裾分けを貰い、大満足の笑みを浮かべていた。(*^o^*)
Uさん、Vさん、今日は本当にお疲れさまでした。これからもどうぞ宜しくね。m(__)m


パンⅠー(2) 【Ver.11】
ピザ ピザ(プチトマト付き)カット (←実際はプチトマトを乗せます)

木枯らし1号の到来に迷うことなく暖房を入れて、SさんとTさんをお迎えした。本日のお題は「ピザ」である。ピザに関する情報は多く、パン作りをしたことは無くてもピザ作りの経験を持つ人は少なくない。それだけに、自己流の域を超えた1ランク上のピザを、ぜひ習得していただきたい。

最初は、いつものように手捏ねから。仕込み水温は当然ながら冬モードで、室温は25度に設定した。手捏ねするには少し暑いかもしれないけれど、当教室は人間よりパン生地のご機嫌を優先するので、生徒さんにも冬は特に体温調整しやすい服装をお願いしている。その甲斐あって、捏ね上げ温度は目標を僅かに下回る程度。よしよし、これなら大丈夫♪

発酵が終わったら、いよいよ成型。お一人一枚ずつ、円形に伸ばしていただく。それも、かなり薄~くである。初心者の方にとっては難しいことだけど、コツさえ掴めば無理なく綺麗な仕上がりに。ピザソースを塗りトッピング材料をのせて、いざ焼成!!

トッピングは、玉ねぎ・ピーマン・ベーコン・チーズといった定番に加え、今期からプチトマトが加わった。半分にカットして焼き上げると、ジューシーで美味しいし見た目も可愛い。だが、オーブンに入れる直前になって、プチトマトの厚みにふと不安を覚えた。これ、最上段に入るんだろうか?!

今回焼くピザは3枚分。最上段・中段・最下段に1枚ずつ入れて焼く。だが、考えてみると、プチトマトが加わって以来、3段使って焼いたことがなかった。プチトマトが引っかかったら困るので、試食用を最上段にしたが、幸いスンナリ入って一安心♪後は順調そのものだった。そう、オーブンの扉を開けるまでは・・・。

焼きムラ防止のため天板を入れ替えようとして、思わず絶句・・・プチトマトが引っかかって、最上段の生地が取り出せない!焦って無理やり引っ張ったら、生地の一部が天井にくっついて最悪の展開に!!ど・ど・ど・どうしよ~~~っ?!?!?!?

結局、中段と最下段だけ入れ替えて、そのまま最後まで焼き上げた。生徒さん達のピザは全く問題なかったが、試食用のそれは予想通り悲惨な有様。かろうじて半分は無事だったので、何とか試食していただけたのが不幸中の幸いだった。うぅぅぅ・・・Sさん、Tさん、ごめんなさい。

こんな大失敗は、開校以来初めてだ。プチトマトが加わっただけで、こんな大ごとになるなんて!!新しいメニューで失敗することがあっても、まさかピザでしくじるとは思わなかった。教え始めてもう5年、自分の慢心に冷や水を浴びせられたかのよう。まだまだ未熟者です・・・。m(__)m

Oさんのパン&ケーキ、紅茶教室 tea-ANDORRA
tea-ANDORRA  パン&ケーキ教室、afternoon tea room(紅茶教室)  

当教室でパンⅠ~Ⅲを修了されて直営校に進み講師の資格を取得されたOさんが
今年から自宅教室を開いて頑張っておられます。(オリジナルの単発講座が中心)
いよいよHPが出来たそうなので、この場を借りてご紹介♪
Oさんのイメージにピッタリの、とっても素敵なHPなんですよ!
お教室は、閑静な住宅街にあるお洒落な一戸建て。←ウチとは大違い・・・(^^;)
パンだけでなくケーキや紅茶のレッスンもあるので、私も習いに行きたいな~~☆


パンⅢー(1) 【Ver.7】
ドーナツ&カレーパン

11月に入り、だいぶ気温が下がってきた。揚げパンを作るには格好の季節である。真夏に作れないわけではないが、作りやすい時期とは言いにくい。ずっと鍋の傍に付いているのは大変だし、過発酵の危険性も高い・・・。まぁ、そんなわけで、本日のお題は「ドーナツ」「カレーパン」の2品、受講者はPさんである。

前半はドーナツ作り。同じ生地で4種類(リング・ツイスト・餡入り・プチ)の成型を行った。成型自体は、それほど難しくないのだが、揚げパンはオーブンで焼くパンと違って一度に全部処理できないので、仕上げ発酵が終わったものから順に揚げていく。これが結構気ぜわしい。

粗熱が取れたら、仕上げの作業を行う。リングドーナツは、チョコの上にアイシングとアーモンドスライスを飾り、ツイストと餡ドーナツにはシュガーをまぶし、プチはシナモンシュガー味。”お化粧”すると、多少イビツでも立派に見えてくるから不思議だよね~~(笑)

後半は、カレーパン。手作りの具を包むのだが、レシピ通りに作るとかなりの量になる。しっかり生地を伸ばして念入りに閉じなければならない。生徒さんには「無理なら具の量を減らしてね」とお伝えしたが、そこは器用なPさんのこと、用意した具を余すことなく生地の中に。油に入れると膨らむので一瞬ドキッとされたそうだが、一つも割れることなく大成功!!

最後は、楽しい試食タイム~☆ いずれもドーナツオイルの効果で、冷めてもベタつかず軽い口当たりである。カレーパンは、具がたっぷり入っているので食べごたえ満点!!揚げパンは、とかく手間が掛かるけど、上手く出来た時の喜びや充実感には格別のものがある。
お仕事の都合でしばらくお休みされるPさん、落ち着いたら、またお越し下さいね♪

パンⅠー(3) 【Ver.10】
ブレッチェン&ウィンナーロール

今日は、Rさんをお迎えしてパンⅠ・3回目のレッスン。本日のお題は「ブレッチェン」「ウィンナーロール」の2品である。これらは旧パンⅠの初回メニューで、比較的扱いやすい生地なのだが、気になるのは気温の低下。朝9時半で室温が21~22℃、ここ数日で急に冷え込んできた。

この数値は、人間には問題ないけど手捏ねパンには微妙なところ。まだエアコンは必要ないと思っていたが、今日から使おうか?それとも、ペストリーボードを止めて木製まな板に代えようか?あるいは、仕込み水を冬の温度にするべきか?

考えれば考えるほど、迷いは深くなる一方。そうこうするうちに、開始時刻が近づいてきた。うぅぅ~~~まてよ?去年の今頃は、どうしていたんだろう?!大急ぎでPCを立ち上げ、去年の11月のブログを読んだ。室温や湿度のことは書いてあるけど、エアコンについての記載は無い。

むむむ、一昨年はどうだろう・・・あ、あった!今日と同じ室温でエアコンを付けてる。エアコン使用決定!!大急ぎでベランダに出て室外機周辺の植木鉢をどけ、スイッチを入れた。ホッ・・・マメにデータを残すタイプじゃないから、ブログに書いておいて助かったわ。

ほどなくRさんがお見えになり、さっそく手捏ねを開始。室温は24~25℃、仕込み水の温度は秋と冬の中間ぐらい。生徒さんが頑張って下さったこともあり、捏ね上げ温度は28℃と適温に。今回のブレッチェンは自然発酵を行うので、生地が冷えなくて何よりだ。

その後の工程も順調に進み、2種類のパンが無事に焼き上がった。生徒さんは、ブレッチェンがやや小ぶりであることを気にされていたけれど、私の成型したものと並べなければ気づかないレベルなので、繰り返し練習するうちに改善されるだろう。
Rさん、次回も頑張って下さいね~♪

パンⅡー(6) 【Ver.8】
クロワッサン フルーツアイス

PさんのパンⅡの授業も、いよいよ今日で最終回。本日のお題は「クロワッサン」「フルーツアイス」の2品である。クロワッサンは、通常のパンの工程と違って複雑で時間も掛かるので、実際以上に難しく思われがち。生徒さんが混乱しないように、一つ一つ丁寧に進めていきたい。

生地捏ねを終えて発酵に入ったところで、レッスン開始。初めての折り込み作業だから、説明すべきことが山ほどある。配合の特徴、作業の詳細、材料の紹介、用語の意味・・・いずれも工程の合間をぬって行う。生徒さんはメモを取るのに大忙し!

実習では、1/2単位の折り込み生地を作っていただく。作業の上で重要なポイントは幾つもあるけれど、まず身につけて欲しいのは、1にも2にも打ち粉である。コツさえ掴めば、少しで十分な効果がある。打ち粉さえ出来れば、後は何とかなるものだ。

そんなわけで、今回のレッスンでは、打ち粉をタップリ練習していただいた。ここで開眼しなければ、お家でトライする気には到底なれないだろうから。その甲斐あって、成型にいたる頃には、生徒さんの打ち粉が格段に良くなっていた。ヨッシャ~!!

仕上げ発酵の合間に、フルーツアイスのデモンストレーション。今日のフルーツは、バナナ・マンゴー・パイナップルの3種類。冷凍時間が長かったので、少し緩めてからスタートして、爽やかなクリーム色のアイスが出来上がった。まだ試食タイムまで時間があるので、冷凍庫に入れて味を馴染ませておこう。

オーブンから取り出したクロワッサンは、見目よくこんがり焼けていた。内相の状態もバッチリで大成功!!初めての作業の連続で生徒さんも大変だったと思うが、部屋中に広がるクロワッサンの香ばしさに、お疲れも吹っ飛んだのではなかろうか? 
Pさん、パンⅡ修了おめでとうございます♪\(^O^)/

一日体験教室(28) クリームパン&オニオンボール
クリームパン オニオンボール
先月体験レッスンにいらしたUさんから、もう一人受講希望のお友達がいると伺ったので、ご一緒に体験レッスンを受講なさったら~とお勧めした。お二人様の場合、通常「ベネチアーノ」を受けていただくのだが、Uさんが既に受講済みなので、今回は「クリームパン」「オニオンボール」の2品である。

当日は、あいにくの小雨がパラつく空模様。Uさんが王子様のベビーカーを押しながら、お友達のVさんと一緒にお見えになった。Vさんは、これが初めてのパン作り。お二人は幼稚園のバス停つながりだそうで、Cさん達ともお知り合いだとか。バス停で広がるパン作りの輪♪良いなぁ、なんだか楽しそう!!

最初は、いつもの通り手ごねから。今回は2種類の生地を使うので、お二人に別の生地を捏ねてもらい、途中で交代して両方の生地に触れていただいた。それぞれの特徴が、もっとよく分かるはず。その間、王子様は特に不安そうな様子もなく、ママの手捏ねを傍らで眺めたりオモチャで遊びながら、終始ご機嫌であった。

手捏ねが終わって発酵に入ると、配合と工程を説明し、続いてカスタード作りのデモを行った。後ろを振り返った際に、先ほど手捏ねした生地が快調なペースで膨らんでいくのが見えた。思わず焦りかけたが、そういえば前もココで動揺して失敗しかけたんだっけ・・・落ち着け私!

発酵が終わると、分割・ベンチを経て成型となる。オニオンボールは、生地に玉ねぎを入れるので少々ベタつき気味だが、生徒さん達は戸惑いながらも器用にクリア。クリームパンは、お二人とも難なく成型されていた。クリームパンの方が一見難しそうなのに、分からないものである。

2種類のパンが焼き上がり、最後は楽しい試食タイム♪ 途中からアンパンマン観賞モードに入っていた王子様も、焼き立ての香りに惹かれて(?)ママのお膝にカムバック。Vさんも満足していただけたご様子で、楽しかったと仰って、Uさんとお二人で御入会決定~☆ Uさん、Vさん、これからも宜しくお願いします。m(__)m

パンⅡー(3) 【Ver.8】
イングリッシュマフィン&メロンパン

今日は、Pさんお一人でパンⅡの3回目。本日のお題は「メロンパン」「イングリッシュマフィン」の二品である。メロンパンは、一時のブームこそ去ったが、日本生まれの菓子パンとして今や不動の存在に。イングリッシュマフィンは、その地味な外観のせいかパン屋さんでの存在感こそ薄いが、”お家で朝マック”に憧れる生徒さんの間では意外と人気だったりする。

さて、今回の主要テーマの一つは、メロンパンのトッピングを作ること。クッキー生地とよく似ているが、同じ感覚で作れば失敗の可能性が高くなる。とりわけ重要な部分では、行間から読み取ることの難しい微妙なコツが必要だ。しっかりお伝え出来ていれば良いのだが・・・。

次は、イングリッシュマフィンの焼成について。天板に挟んで焼くわけで、形もサイズも違うがプルマンとよく似ている。生徒さんは、先日プルマンを見事成功されたそうだから、こちらも問題ないと思うが、焼き上がるまでパン自体を確認できないので、何度やっても緊張する。

最後の山場は、メロンパンの成型である。クッキー生地を手早く伸ばし、パン生地を包みこむ。文章にするのは簡単だけど、いわば”時間との闘い”なので一定のスピードが要求される。後になるにつれて生地がダレ、多少やりにくかったようだが、生徒さんが落ち着いて作業したので、これといった失敗もなく出来あがった。

焼成後、イングリッシュマフィンに添える「ハムのスプレッド」のデモンストレーション。焼き上がったイングリッシュマフィンに塗って、試食していただいた。材料は、どれも身近な食材ばかりだが、一緒にすると妙に美味しいから不思議。メロンパンも大成功で、初めてとは思えないほど!!
Pさん、今日も頑張りましたね~☆ 本当にお疲れさまでした。

パンⅠー(2) 【Ver.10】
ピザ

今日は、新パンⅠの2回目。先月に引き続き、Rさんが受講された。本日のお題は「ピザ」である。ピザといえば、誰もが知ってるイタリア料理。日本へはアメリカ経由で入ってきたため、多分にアメリカナイズされているが、パン作りを始めたら一度は作りたいメニューである。

11月に入ったものの、室温は24~25℃あり、寒さを感じるほどではない。だが、湿度が低いせいか心なし生地が硬く、途中で水分を補いながらシッカリ捏ねていただいた。捏ね上げ温度が27℃と低めだが、生地の状態は良好なり~☆

発酵中に配合と工程の説明を行った。成型は、ひたすら丸く伸ばすだけだが、当教室のピザは、いわゆるMサイズ相当なので、コトはそう簡単ではない。丸くしようとすればするほど、だんだん四角くなっていく・・・(汗) けれど、ピザパンプレートがあれば恐るるに足らず!どんな生地でも丸く伸ばせるスグレモノなのだ。生徒さんの生地も程なく綺麗に伸びたので、トッピングをのせて焼成へ。

ピザが焼き上がると、さっそく試食。こればかりは即行で食べなきゃね!生徒さんにも、焼き立てホヤホヤを食べていただけて良かった。冷凍ピザや宅配ピザの普及で、今や自宅で気軽にピザを食べられる時代だけど、やっぱり手作りが一番美味♪Rさん、今回もお疲れさまでした。