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手作りパン教室 「Dream Basket」
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パン教室「Dream Basket」

by :パン教室「Dream Basket」
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2008年12月
パンⅡー(6) 【Ver.8】 補講
クロワッサン フルーツアイス

Qさんのレッスンも、いよいよパンⅡの6回目。本日のお題は「クロワッサン」「フルーツアイス」の二品である。今秋の改定により、クロワッサンがパンⅢに移ったため、この組み合わせでレッスンするのは今回が最後。ちょっと残念だなあ・・・。

ガンガン暖房した昨日とは打って変わって、今日は暖房一切なし。生徒さんにはあらかじめ連絡して、暖かい服装でお越し頂いた。初めての折り込み作業なので、手順やポイントを一つ一つ丁寧に説明していく。折り込み生地は、コツさえ掴めば決して難しくないので、頑張っていただきたい。

中でも当教室が重視しているのは、打ち粉の扱い方である。これをマスターすれば半ば成功だと思ってる。ちなみに残りの半分は温度管理。バターを溶かしたら台無しだから。作業はスムーズに進み、仕上げ発酵中にフルーツアイスも無事完成~♪香ばしく焼き上がったクロワッサンを、カフェオレとともに召し上がって頂いた。

園芸ネタでひとしきり盛り上がった後、Qさんをお見送り。だが、何か物足りないような・・・???・・・あーーーっ、フルーツアイスをお出ししてないっっっ!!!せめて、お家で食べていただこうと、慌てて密閉容器にアイスを詰め替え、近くのスーパーに猛ダッシュしたところ、運良くQさんを発見~☆ 無事にお渡しできて良かったぁ。
Qさん、パンⅡ修了おめでとうございます♪ 一段落したら、またお越し下さいね。


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パンⅠー(3) 【Ver.11】
ブレッチェン&ウィンナーロール

SさんとTさんをお迎えして、パンⅠの三回目。本日のお題は「ブレッチェン」「ウインナーロール」の二品である。いずれもドイツ風の小型パンだが、日本人の好みに合わせて、ややソフトな仕上がりとなっている。食事向けの、いかにもパンらしいパンといえよう。

12月にしては暖かい日だが、生地の温度が下がらないように暖房はやや強め。特に今回は自然発酵させるので、どうしても25℃は欲しい。これから手捏ねをする生徒さん達には暑くて申し訳ないけれど、当教室は人間よりパンのコンディション優先なので勘弁していただこう。

今回の成型は、どちらも簡単そうに見えるけど、バランスよく仕上げるにはコツがいる。生徒さん達は、お二人とも飲み込みが早く、すぐにマスターして効率よく作業していただけた。自然発酵の実習は、発酵の見極めを体得する目的もある。一度で理解するのは難しいが、文章や写真だけでは分かりにくい部分なので、実際に見たり触れたりすることは非常に重要だ。

どちらのパンも、こんがり焼けて大成功!お二人とも、とても気に入って下さって嬉しい♪季節がら時間が掛かるけれど、じっくり発酵させれば美味しいパンが焼けるはず。何といっても素朴で飽きのこない味なので、お家でも是非トライして頂きたい。 
Sさん、Tさん、次回も頑張って下さいね!


一日体験講座(29) ベネチアーノ2種
ベネチアーノ(2種)

今日は、ひと月ぶりの体験レッスン。今回の受講者Wさんも、地元にお住まいの方である。以前よそのパン教室に通っておられたが、色々な事情が重なって中断されたとのこと。いつもは捏ね機をお使いだそうなので、この機会に手捏ねの面白さを感じていただければと思う。

本日のお題は「ベネチアーノ」。先週末から冷え込みが厳しくなったので、暖房したり時々水分を補ったりして、生地のコンディションを良好に保つよう心がけた。最初は少し戸惑っておられた生徒さんも次第に調子が出て来て、最終的には温度も触感も十分満足できる生地が捏ね上がった。(手ごね向きの温かい手で羨ましい!)

発酵の合間にレシピの説明を行い、それから入会に関するご案内。HPに掲載しているFAQ(お問い合わせの多い質問)の内容を幾らか補足する程度だけど、気持ちよく通っていただけるように、生徒さんからの質問には出来る限り丁寧にお答えしているつもりである。

そうこうするうちに2種類のパンが焼き上がったので、さっそく試食タイム~☆ どちらも気に入っていただけて良かった!生徒さんは、お家でもよく焼いておられるそうなので、今回のパンも作って下さるといいなぁ♪
Wさん、本日はお疲れさまでした。これからも、どうぞよろしくお願いします。m(__)m


クリスマス教室(2) ドレスデン&アマンドプチ
ドレスデン・シュトーレン

アマンド・プチ(チェリー版) アマンド・プチ(マロン版)

CさんとDさんをお迎えして、久方ぶりのクリスマス講座。本日のお題は「アマンド・プチ」「ドレスデン・シュトーレン」の2品である。アマンド・プチは、ケーキ風の可愛い菓子パンで、ドレスデン・シュトーレンは、ドイツのクリスマス菓子。シュトーレンの本場ドレスデン地方に古くから伝わるレシピだとか。

先発は、アマンド・プチ。1/2単位なのでミニコスモを使用した。リッチだが扱いにくい生地ではない。それに引きかえ後発のドレスデンは、見るからにベタベタの手ごわい生地。フルーツとナッツがどっさり入って、重厚感ありあり!バターもフィリングも多いので、生地作りには細心の注意が必要だ。

成型は、生地作りとは反対にアマンド・プチの方が凝っている。マロンフィリング+アーモンドクリーム+2種類のトッピングという3層構造なので、手が掛かる分、美味しさも格別!簡単ではないけれど、ベテランの生徒さん達だから安心だ。一方ドレスデンは、二つ折りして焼成した後、バターと砂糖をたっぷりかけて出来上がり~☆

最後は、楽しい試食タイム♪ドレスデンは、1週間以上寝かせてから食べるのが通例なので、十日前に焼いて熟成させたものを食べていただいた。生地とフィリングがイイ具合に馴染んで、一番美味しい頃である。アマンド・プチも綺麗に焼き上がったが、余ったクリームをテンコ盛りにした試食用の生地だけは、クリームが多すぎて食べる前に崩壊の危機!!むむむ・・・過ぎたるは及ばざるが如し・・・ですね m(__)m


パンⅠー(4) 【Ver.10】
あんぱん&チーズパン

新パンⅠの4回目。本日のお題は「あんぱん」「チーズパン」、受講者はRさんである。今回のパンは、どのパン屋さんでも必ず見かける定番アイテムで、フィリングを包みこむ成型が比較的イメージしやすいことから、初心者向けのパンの本には必ず載っているようだ。

まずは、いつも通り手捏ねからスタート。パンⅠも後半に入り、体験レッスンを含め5度目の実習となる。最初から捏ね方がお上手だったRさんだが、今日は一段と調子が良いようで、フォームといいスピードといい、安心して見ていられた。捏ね上げ温度は27℃弱、まずまずの値である。

さて、今回のレッスンでは、発酵器を使った通常の方法以外にビニール発酵の実習を行った。大きなビニール袋の中に、生地をのせた天板と湯のみを一緒に入れて、発酵させるのである。がっしりした発酵器に比べて一見頼りないビニール袋だが、温度が多少低くても時間さえ掛ければ、発酵器に匹敵する効果を得られる。

実際、焼成後のパンを両方並べて見ると、どちらがどちらか分からない。これには、生徒さんも強い印象を受けられたようである。どちらが簡単で確実かといえば発酵器に軍配が上がるけど、安上がりで保管場所の要らないビニール発酵も、どうして捨てたものではない。

2種類のパンが焼き上がって、最後は楽しい試食タイム♪ どちらもフンワリふっくら、美味しく召し上がっていただけて何よりである。今回の成型は、決して簡単ではないけれど、フィリングに変化をつければ幾らでもアレンジできるので、ぜひマスターして下さいね~☆